Madeleines mit brauner Butter

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Butter bräunen

   Schmilz 130 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und lass sie unter Rühren 4–6 Minuten weiterköcheln, bis sich der Schaum legt, am Boden goldbraune Pünktchen entstehen und es nach Nüssen duftet. Gieß sie sofort samt Pünktchen in eine Schüssel und lass sie lauwarm abkühlen.

2. 02

   Schritt 2: Eier aufschlagen

   Schlag Eier, Zucker, Honig und Zitronenschale mit dem Handrührgerät 3–4 Minuten, bis die Masse heller ist und ihr Volumen sich etwa verdoppelt hat. Fester Schaum ist hier nicht nötig.

3. 03

   Schritt 3: Teig rühren

   Siebe Mehl, Backpulver und Salz darüber und heb alles mit einem Teigschaber unter. Gieß die warme braune Butter in zwei Portionen dazu und rühr, bis der Teig glatt und glänzend ist.

4. 04

   Schritt 4: Teig kühlen

   Leg Frischhaltefolie direkt auf den Teig und stell ihn mindestens 1 Stunde, gern bis zu 24 Stunden, in den Kühlschrank. Der Temperaturunterschied zwischen kaltem Teig und heißem Ofen – daher kommt der Buckel.

5. 05

   Schritt 5: Form vorbereiten

   Pinsel die Mulden der Madeleine-Form mit weicher Butter aus, stäub sie mit Mehl aus und klopf den Überschuss ab. Stell die Form in den Kühlschrank und heize den Backofen auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

6. 06

   Schritt 6: Füllen und backen

   Füll den kalten Teig mit einem Löffel oder Spritzbeutel zu zwei Dritteln in die Mulden, je etwa 24 g, ohne ihn glatt zu streichen. Back die Madeleines 9–11 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind und der Buckel in der Mitte auf Fingerdruck zurückfedert.

7. 07

   Schritt 7: Herauslösen und wiederholen

   Klopf die Form sofort auf die Arbeitsfläche und nimm die Madeleines heraus – warm lösen sie sich am leichtesten. Lass die Form abkühlen, fette sie erneut ein, stäub sie mit Mehl aus und back den restlichen Teig.