Madeleines au beurre noisette et au miel

Étapes

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   Étape 1 : Faire un beurre noisette

   Faites fondre les 130 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen et laissez cuire 4–6 minutes en remuant, jusqu’à ce que la mousse retombe, que des points dorés apparaissent au fond et qu’il sente la noisette. Versez-le aussitôt dans un bol, dépôt compris, et laissez tiédir.

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   Étape 2 : Fouetter les œufs

   Fouettez les œufs avec le sucre, le miel et le zeste de citron 3–4 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double à peu près de volume. Inutile d’obtenir une mousse ferme.

3. 03

   Étape 3 : Préparer la pâte

   Tamisez la farine avec la levure et le sel par-dessus et incorporez à la spatule. Versez le beurre noisette tiède en deux fois et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

4. 04

   Étape 4 : Reposer au froid

   Couvrez le bol d’un film posé au contact de la pâte et placez au moins 1 heure au réfrigérateur, ou jusqu’à 1 jour. C’est le contraste entre pâte froide et four très chaud qui crée la bosse.

5. 05

   Étape 5 : Préparer le moule

   Beurrez les empreintes d’un moule à madeleines au pinceau, farinez-les et tapotez pour ôter l’excédent. Placez le moule au réfrigérateur et préchauffez le four à 210 °C (chaleur statique).

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   Étape 6 : Garnir et cuire

   Déposez la pâte froide à la cuillère ou à la poche dans les empreintes, aux deux tiers, soit environ 24 g chacune, sans l’étaler. Enfournez 9–11 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que la bosse au centre reprenne sa forme sous le doigt.

7. 07

   Étape 7 : Démouler et recommencer

   Tapez aussitôt le moule sur le plan de travail et démoulez les madeleines : tièdes, elles se détachent le plus facilement. Laissez refroidir le moule, beurrez-le et farinez-le à nouveau, puis faites cuire le reste de la pâte.