Georgische Auberginenröllchen

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Schneiden und salzen

   Die Auberginen längs in 5–7 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und 20–30 Minuten stehen lassen. Das Salz zieht Feuchtigkeit heraus, und die Scheiben saugen danach deutlich weniger Öl.

2. 02

   Schritt 2: Trocken tupfen

   Die Tropfen mit Küchenpapier abnehmen und jede Scheibe gut trocknen. Oberflächenfeuchte verhindert das Bräunen und lässt die Aubergine stattdessen dämpfen.

3. 03

   Schritt 3: Braten

   In einer heißen Pfanne mit Öl die Scheiben pro Seite 2–3 Minuten braten, bis sie weich und goldfleckig sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf einem Teller, sonst weicht die Unterseite auf.

4. 04

   Schritt 4: Walnüsse mahlen

   Die Walnüsse im Mixer zu feuchten Krümeln mahlen, bis das Öl an der Becherwand zu glänzen beginnt. Das ist der entscheidende Moment: Das Walnussöl macht die Paste cremig.

5. 05

   Schritt 5: Paste fertigstellen

   Knoblauch, Gewürze, die Hälfte des Koriandergrüns, Salz und Essig zugeben, dann nach und nach das kalte Wasser einarbeiten, bis die Paste die Konsistenz von dickem Sauerrahm hat und auf dem Löffel hält.

6. 06

   Schritt 6: Aufrollen

   Einen gehäuften Teelöffel Paste nahe das breite Ende jeder Scheibe setzen und straff aufrollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten ablegen.

7. 07

   Schritt 7: Ziehen lassen

   Mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sich Knoblauch und Gewürze verteilen. Erst kurz vor dem Servieren mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriandergrün bestreuen.