Badrijani – roulés d’aubergine aux noix

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Trancher et saler

   Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 5–7 mm, salez-les et laissez-les reposer 20–30 minutes. Le sel fait sortir l’eau, et les tranches absorbent nettement moins d’huile.

2. 02

   Étape 2 : Sécher

   Épongez les gouttes qui perlent avec du papier absorbant et séchez bien chaque tranche. L’humidité en surface empêcherait les aubergines de dorer.

3. 03

   Étape 3 : Faire dorer

   Dans une poêle bien chaude avec l’huile, faites cuire les tranches 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et marquées de taches dorées. Déposez-les sur une grille, pas sur une assiette, sinon le dessous ramollit.

4. 04

   Étape 4 : Moudre les noix

   Mixez les noix par à-coups jusqu’à obtenir une chapelure humide et que de l’huile apparaisse sur les parois. C’est le moment clé : l’huile des noix rend la pâte crémeuse.

5. 05

   Étape 5 : Ajuster la pâte

   Ajoutez l’ail, les épices, la moitié de la coriandre, le sel et le vinaigre, puis versez l’eau froide petit à petit en travaillant jusqu’à une consistance de crème épaisse. La pâte doit tenir sur la cuillère.

6. 06

   Étape 6 : Rouler

   Déposez une bonne cuillerée à café de pâte sur chaque tranche, près du bord le plus large, et roulez serré. Disposez les roulés jointure dessous.

7. 07

   Étape 7 : Laisser reposer

   Laissez reposer au moins 15 minutes à température ambiante, pour que l’ail et les épices se diffusent. Au moment de servir, parsemez de grains de grenade et du reste de la coriandre.