Brandteig

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Sprudelnd aufkochen

   Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker vereinen und sprudelnd aufkochen. Die Butter muss geschmolzen sein, bevor die Flüssigkeit kocht, sonst verdampft Wasser und die Verhältnisse verschieben sich.

2. 02

   Schritt 2: Das ganze Mehl auf einmal

   Vom Herd genommen das gesamte Mehl auf einmal einschütten und kräftig mit dem Spatel rühren, bis sich die Masse zu einer Kugel sammelt.

3. 03

   Schritt 3: Teig abbrennen

   Zurück auf mittlere Hitze, 2–3 Minuten rühren und den Teig gegen den Boden drücken, bis sich ein dünner Film im Topf bildet. Dieser Film ist verdampftes Wasser — der Platz, den du gerade für die Eier geschaffen hast.

4. 04

   Schritt 4: Auf 60 °C abkühlen

   In eine Schüssel umfüllen und 2–3 Minuten rühren, damit der Dampf entweicht. Heißer, und die Eier stocken einfach.

5. 05

   Schritt 5: Eier einzeln zugeben

   Jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt. Nach dem dritten innehalten und den Teig ansehen.

6. 06

   Schritt 6: Konsistenz beurteilen

   Den Spatel anheben: Der Teig soll binnen 3 Sekunden als breites Dreieck abfallen, und die Spur soll sich langsam schließen. Ist er zu fest, das letzte Ei separat verquirlen und löffelweise zugeben.

7. 07

   Schritt 7: Stangen aufspritzen

   12 cm lange Stangen mit 4 cm Abstand aufspritzen. Spitze Zipfel mit nassem Finger flach drücken; im Ofen verbrennen sie.

8. 08

   Schritt 8: Backen ohne zu öffnen

   15 Minuten bei 200 °C, dann 20 Minuten bei 170 °C, und die Tür nicht öffnen: Entweicht der Dampf, bevor die Wände fest sind, fallen die Stangen zusammen. Fertig anstechen und 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.