Pâtes de base

Pâte à choux

La pâte à choux ne monte pas grâce à une levure, mais grâce à sa propre eau : au four, elle se change en vapeur et gonfle la coque de l’intérieur. D’où deux règles. Il faut dessécher la panade pour qu’elle puisse absorber plus d’œufs, et ajouter les œufs peu à peu : leur nombre dépend de leur taille et de l’eau qui s’est évaporée.

Aller à la recette
Pinterest

Pâte à choux — le plat terminé
Préparation
25 min
Cuisson
40 min
Total
1 h 5 min
Portions
24
Difficulté
Moyen
Par portion
85 kcal

Ingrédients

Quantité : 24 éclairs de 12 cm

Étapes

Four

200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 180 °C

  1. Étape 1 : Porter à pleine ébullition

    Réunissez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre et portez à franche ébullition. Le beurre doit fondre avant que le liquide ne bouille, sinon une partie de l’eau s’évapore et les proportions changent.

  2. Étape 2 : Verser la farine d’un coup

    Retirez du feu, versez toute la farine en une fois et mélangez vigoureusement à la spatule, jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

  3. Étape 3 : Dessécher la panade

    Remettez sur feu moyen et remuez 2–3 minutes en écrasant la pâte contre le fond, jusqu’à ce qu’un fin film s’y forme. Ce film, c’est l’eau évaporée : la place libérée pour les œufs.

  4. Étape 4 : Refroidir à 60 °C

    Transférez la pâte dans un saladier et remuez 2–3 minutes pour laisser partir la vapeur. Dans une pâte plus chaude, les œufs cuiraient.

  5. Étape 5 : Ajouter les œufs un à un

    Incorporez chaque œuf complètement avant d’ajouter le suivant. Après le troisième, arrêtez-vous et observez la pâte.

  6. Étape 6 : Vérifier la consistance

    Soulevez la spatule : la pâte doit retomber en un large ruban en V en 3 secondes, et le sillon tracé doit se refermer lentement. Si elle est trop ferme, battez le dernier œuf et ajoutez-le cuillerée par cuillerée.

  7. Étape 7 : Pocher

    Pochez des bâtonnets de 12 cm espacés de 4 cm. Lissez les petites pointes au doigt mouillé : elles brûleraient au four.

  8. Étape 8 : Cuire sans ouvrir

    Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis 20 minutes à 170 °C, sans jamais ouvrir la porte : si la vapeur s’échappe avant que les parois aient pris, les éclairs retombent. Piquez-les à la sortie et laissez-les 5 minutes dans le four éteint.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Les œufs sont le seul ingrédient « à l’œil ». Quatre gros œufs peuvent être de trop : battez toujours le dernier à part et ajoutez-le petit à petit.

  • Astuce

    La pâte ne fonctionne que tiède. Si elle a attendu et refroidi, les éclairs pochés gonflent moins et restent denses à l’intérieur.

  • Variante

    Avec la même pâte, pochez des profiteroles, des boules de 3 cm. La cuisson se réduit à 25 minutes au total.

  • Conservation

    Les coques vides se gardent un jour dans un sac en papier ou un mois au congélateur. Avant de les garnir, passez-les 3 minutes au four à 180 °C : elles redeviennent croustillantes.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 24 portions
Énergie85 kcal2,040 kcal
Protéines2 g48 g
Lipides6 g144 g
Glucides7 g168 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

Vous l’avez préparée ? Racontez-nous comment elle a tourné, montrez une photo ou dites-nous ce que vous avez changé. Quelque chose n’est pas clair ? Demandez : nous répondons ici même.

Une seule photo, 8 Mo maximum. Nous la réenregistrons de notre côté, ce qui supprime les données d’appareil et de localisation qu’elle contient.

Sans inscription. Nous gardons le nom que vous indiquez, le message et la photo, rien d’autre. Tout attend la relecture d’un membre de la rédaction avant de paraître.

Plus de pâtes de base

Tout voir