Pasta choux per éclair e bignè

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Portare a bollore pieno

   Riunite acqua, latte, burro, sale e zucchero e portate a un bollore vivace. Il burro deve sciogliersi prima che il liquido bolla, altrimenti parte dell’acqua evapora e le proporzioni cambiano.

2. 02

   Passaggio 2: Versare la farina in una volta

   Togliete dal fuoco, versate tutta la farina in una volta e mescolate energicamente con una spatola finché l’impasto si raccoglie in una palla.

3. 03

   Passaggio 3: Asciugare l’impasto

   Rimettete sul fuoco medio e mescolate per 2–3 minuti, schiacciando l’impasto contro il fondo, finché sul fondo compare una patina sottile. Quella patina è acqua evaporata, cioè spazio libero per le uova.

4. 04

   Passaggio 4: Intiepidire a 60 °C

   Trasferite l’impasto in una ciotola e mescolate per 2–3 minuti, perché esca il vapore. In un impasto più caldo le uova si cuocerebbero.

5. 05

   Passaggio 5: Le uova una alla volta

   Incorporate un uovo alla volta, finché è del tutto assorbito, prima di aggiungere il successivo. Dopo il terzo fermatevi e guardate l’impasto.

6. 06

   Passaggio 6: Controllare la consistenza

   Sollevate la spatola: l’impasto deve scendere formando un ampio triangolo in 3 secondi, e il solco lasciato dalla spatola deve richiudersi lentamente. Se è troppo sodo, aggiungete l’ultimo uovo sbattuto, un cucchiaio alla volta.

7. 07

   Passaggio 7: Formare gli éclair

   Con la tasca da pasticciere formate strisce da 12 cm, a 4 cm l’una dall’altra. Lisciate le punte con un dito bagnato: in forno brucerebbero.

8. 08

   Passaggio 8: Cuocere senza aprire

   Cuocete in forno statico a 200 °C per 15 minuti, poi a 170 °C per altri 20 minuti, senza mai aprire lo sportello: se il vapore esce prima che le pareti si fissino, gli éclair si sgonfiano. Una volta cotti, bucateli e lasciateli 5 minuti nel forno spento.