Tkemali
O tkemali é feito de ameixas silvestres ácidas, e a acidez é o ponto: o molho deve ser afiado, não doce. O segundo item indispensável é o ombalo, o poejo, difícil de achar fora da Geórgia. Hortelã comum dá uma nota bem diferente e mais doce; segurelha ou tomilho ficam muito mais perto.
- Pré-preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Fácil
- Por porção
- 60 kcal
Ingredientes
Rendimento: cerca de 1 l, 12 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Cozinhe as ameixas
Ponha numa panela com a água e cozinhe tampado por 20 minutos, até as peles abrirem e a polpa soltar dos caroços.
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Passo 2: Passe pela peneira
Empurre a polpa por uma peneira, deixando caroços e peles atrás. Um processador pica as peles e deixa o molho escuro e adstringente.
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Passo 3: Reduza o purê
Volte ao fogo e cozinhe 15 minutos, mexendo, até engrossar à consistência de creme de leite grosso.
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Passo 4: Junte ervas e alho
Bata o coentro, o dill, o alho e a pimenta até uma pasta e incorpore ao purê com a segurelha e o coentro em pó.
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Passo 5: Cozinhe 5 minutos mais
Cinco minutos bastam para os sabores se casarem enquanto as ervas ainda cheiram a si mesmas.
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Passo 6: Tempere
Salgue e, se as ameixas forem muito ácidas, junte uma colher de açúcar. O tkemali continua ácido — o açúcar só tira a aresta, ele não adoça.
Dicas e variações
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Dica
O melhor tkemali vem de ameixas verdes: acidez e pectina máximas, então o molho engrossa sozinho em vez de pedir uma redução sem fim.
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Dica
O tkemali verde (de ameixas verdes) é servido com frango e peixe, o vermelho (de maduras) com carne. Não é regra, é um costume que funciona.
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Variação
Abrunhos dão um molho escuro e adstringente; ameixas silvestres maduras, um mais suave. No outono o tkemali também é feito de cornisolo — raro e muito bom.
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Conservação
Duas semanas na geladeira. Para guardar mais, despeje quente em vidros esterilizados, ponha uma colher de óleo em cima e feche — assim dura um ano.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 60 kcal | 720 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Gorduras | 0 g | 0 g |
| Carboidratos | 14 g | 168 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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