Tkemali
El tkemali se hace con ciruelas silvestres ácidas, y la acidez es el punto: la salsa debe ser afilada, no dulce. Lo segundo imprescindible es el ombalo, el poleo, difícil de encontrar fuera de Georgia. La menta común da una nota bastante distinta y más dulce; la ajedrea o el tomillo quedan mucho más cerca.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Fácil
- Por porción
- 60 kcal
Ingredientes
Rinde: unos 1 l, 12 raciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Cueza las ciruelas
Póngalas en una olla con el agua y cueza tapadas 20 minutos, hasta que las pieles se abran y la pulpa se suelte de los huesos.
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Paso 2: Pase por el colador
Empuje la pulpa por un colador, dejando atrás huesos y pieles. Una batidora pica las pieles y hace la salsa oscura y astringente.
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Paso 3: Reduzca el puré
Devuélvalo al fuego y cueza 15 minutos, removiendo, hasta que espese a la consistencia de nata espesa.
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Paso 4: Añada hierbas y ajo
Triture el cilantro, el eneldo, el ajo y el chile hasta una pasta e incorpórela al puré con la ajedrea y el cilantro molido.
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Paso 5: Cueza 5 minutos más
Cinco minutos bastan para que los sabores se casen mientras las hierbas siguen oliendo a sí mismas.
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Paso 6: Sazone
Sálelo, y si las ciruelas son muy ácidas añada una cucharada de azúcar. El tkemali sigue siendo ácido — el azúcar solo quita el filo, no endulza.
Consejos y variantes
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Consejo
El mejor tkemali sale de ciruelas verdes: acidez y pectina máximas, así que la salsa espesa sola en lugar de necesitar una reducción interminable.
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Consejo
El tkemali verde (de ciruelas verdes) se sirve con pollo y pescado, el rojo (de maduras) con carne. No es una regla, sino una costumbre que funciona.
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Variante
Los endrinos dan una salsa oscura y astringente; las ciruelas silvestres maduras una más suave. En otoño el tkemali también se hace con cornejo — raro y muy bueno.
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Conservación
Dos semanas en la nevera. Para guardarlo más, viértalo caliente en tarros esterilizados, ponga una cucharada de aceite encima y cierre — así aguanta un año.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 60 kcal | 720 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Grasas | 0 g | 0 g |
| Carbohidratos | 14 g | 168 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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