Tomaten-Adschika
Diese Adschika steht auf Tomaten statt auf Paprika, deshalb ist sie dick, dunkelrot und weniger feurig als die klassische. Es ist mehr Essig darin, als der Geschmack allein verlangen würde, und das mit Absicht: Er hält den Säuregrad dort, wo ein geschlossenes Glas in der Vorratskammer stehen darf.
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Garzeit
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 55 Min.
- Portionen
- 24
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 120 kcal
Zutaten
Gemüse
Würze
-
Was du stattdessen nehmen kannst
Apfelessig mit 6,5% ersetzt den 9-prozentigen: 390 ml nehmen, die Menge reiner Säure bleibt gleich. Branntweinessig mit 6% braucht 430 ml. Immer nachrechnen — hier zählt die Säure, nicht das Volumen.
Ergibt: 6 Gläser zu 0,5 l
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Zubereitung
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Schritt 1: Das Gemüse vorbereiten
Die Tomaten waschen und die Stielansätze herausschneiden. Die Paprika entkernen, Karotten und Zwiebeln schälen, die Äpfel entkernen. Die Kerne in den Chilischoten lassen, wenn Sie es scharf mögen, und sie entfernen, wenn nicht.
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Schritt 2: Alles wolfen
Tomaten, Paprika, Karotten, Zwiebeln und Äpfel durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zerkleinern. Knoblauch und Chili beiseitelegen — sie kommen zum Schluss, damit eine Stunde Kochen ihr Aroma nicht wegnimmt.
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Schritt 3: Eine Stunde einkochen
Die Masse in einen schweren 5-l-Topf geben, Öl, Zucker und Salz zufügen, aufkochen und 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei alle 10 Minuten vom Boden her umrühren. Es ist das Karottenmark, das ansetzt, und zwar unten.
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Schritt 4: Knoblauch, Chili und Essig zugeben
Nach 45 Minuten den gepressten Knoblauch und die gehackten Chilischoten einrühren, den ganzen Essig angießen und weitere 15 Minuten kochen. Der Essig kommt mit Absicht spät: Eine Stunde Kochen treibt einen Teil der Essigsäure aus, und sie hat hier eine Sicherheits- und keine Geschmacksaufgabe.
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Schritt 5: Die Gläser sterilisieren
Während die Adschika fertig kocht, die Gläser mit Soda auswaschen und 15 Minuten bei 120 °C in den Ofen stellen oder über Dampf halten. Die Deckel 5 Minuten auskochen. Die Gläser müssen heiß sein, wenn die kochende Masse hineinkommt, sonst springt das Glas.
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Schritt 6: Abfüllen und verschließen
Die kochende Adschika in die heißen Gläser füllen, 1,5 cm Kopfraum lassen, mit einem Messer an der Innenwand entlangfahren, um Luft herauszulassen, die Ränder mit einem sauberen Tuch abwischen und verschließen.
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Schritt 7: 15 Minuten im Wasserbad
Die verschlossenen Gläser auf ein Gitter oder ein Tuch in einen großen Topf stellen, 3 cm über die Deckel mit Wasser bedecken, zum sprudelnden Kochen bringen und 15 Minuten abzählen. Das ist keine überflüssige Mühe: Ohne diesen Schritt bleiben die Gläser unpasteurisiert, und genau daran scheitern eingemachte Vorräte am häufigsten.
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Schritt 8: Abkühlen und prüfen
Die Gläser herausnehmen und einen Tag auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen, ohne sie umzudrehen. Am nächsten Morgen auf die Deckelmitte drücken: Sie darf nicht klicken. Ein Glas, das klickt, kommt nicht in die Vorratskammer — es bleibt im Kühlschrank und wird binnen einer Woche gegessen.
So wird es gemacht
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Tipps & Varianten
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Tipp
Die 290 ml Essig sind keine Geschmacksfrage und dürfen nicht gekürzt werden. Hier stecken 4 kg Gemüse drin, und Karotte, Zwiebel und Knoblauch sind für sich nicht sauer; erst der Essig bringt den Säuregrad dorthin, wo ein geschlossenes Glas bei Raumtemperatur sicher ist. Der Wert folgt der getesteten Salsa des NCHFP, etwa 6 g reine Säure je Kilogramm Gemüse.
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Tipp
Wenn Ihnen das zu viel Essig ist, kürzen Sie ihn nicht, sondern machen Sie eine Kühlschrank-Adschika: genauso einkochen, in saubere Gläser füllen, abkühlen lassen und bis zu drei Wochen kalt stellen oder ein halbes Jahr einfrieren. In der Kälte stellt sich die Säurefrage nicht.
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Variante
Für eine dickere Adschika nach dem Wolfen etwa eine Tasse Tomatensaft abgießen. Die Kochzeit sinkt dann auf 35 Minuten und der Geschmack wird konzentrierter.
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Alternative
Apfelessig mit 6,5% ersetzt den 9-prozentigen: 390 ml nehmen, die Menge reiner Säure bleibt gleich. Branntweinessig mit 6% braucht 430 ml. Immer nachrechnen — hier zählt die Säure, nicht das Volumen.
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Aufbewahrung
Richtig verschlossen und verarbeitet hält die Adschika ein Jahr in einer dunklen Vorratskammer. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Wochen leer sein. Gewölbter Deckel, eine Leckage darunter oder ein scharfer Geruch beim Öffnen heißt: wegwerfen, ohne zu probieren.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 24 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 120 kcal | 2.880 kcal |
| Eiweiß | 2 g | 48 g |
| Fett | 5 g | 120 g |
| Kohlenhydrate | 16 g | 384 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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