Adjika à la tomate
L’adjika est un condiment pimenté venu du Caucase, et celle-ci repose sur la tomate plutôt que sur le poivron : elle est donc épaisse, rouge sombre et moins piquante que la version classique. Elle contient plus de vinaigre que le goût seul ne l’exigerait, et ce n’est pas un hasard : c’est lui qui maintient l’acidité au niveau où un bocal fermé peut rester dans le placard.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 55 min
- Portions
- 24
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 120 kcal
Ingrédients
Légumes
Assaisonnement
-
Par quoi remplacer
À la place du vinaigre à 9 %, vous pouvez prendre 390 ml de vinaigre de cidre à 6,5 % : la quantité d’acide pur reste la même. Avec un vinaigre à 6 %, il en faut 430 ml. Refaites toujours le calcul : ici, c’est l’acide qui compte, pas le volume.
Quantité : 6 bocaux de 0,5 l
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Préparer les légumes
Lavez les tomates et retirez le point d’attache du pédoncule. Épépinez les poivrons, épluchez les carottes et les oignons, ôtez le cœur des pommes. Gardez les graines des piments si vous aimez le piquant, retirez-les sinon.
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Étape 2 : Hacher
Passez les tomates, les poivrons, les carottes, les oignons et les pommes au hachoir à viande, ou mixez-les au blender. Réservez l’ail et les piments à part : ils n’entrent qu’à la fin, pour que leur arôme ne s’envole pas pendant une heure d’ébullition.
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Étape 3 : Réduire 1 heure
Versez la purée dans une casserole à fond épais de 5 l, ajoutez l’huile, le sucre et le sel, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 45 minutes en raclant le fond toutes les 10 minutes. C’est la pulpe de carotte qui attache, et elle attache par en dessous.
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Étape 4 : Ail, piment et vinaigre
Au bout de ces 45 minutes, ajoutez l’ail pressé et les piments hachés, versez tout le vinaigre et laissez cuire encore 15 minutes. Le vinaigre arrive à la fin exprès : une heure d’ébullition fait évaporer une partie de l’acide acétique, et ici il assure la sécurité, pas le goût.
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Étape 5 : Stériliser les bocaux
Pendant que l’adjika termine sa cuisson, lavez les bocaux au bicarbonate et chauffez-les 15 minutes au four à 120 °C (chaleur statique), ou tenez-les au-dessus de la vapeur. Faites bouillir les couvercles 5 minutes. Les bocaux doivent être chauds quand la sauce bouillante y entre, sinon le verre éclate.
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Étape 6 : Remplir et fermer
Versez l’adjika bouillante dans les bocaux chauds en laissant 1,5 cm sous le bord, passez une lame de couteau le long de la paroi pour chasser l’air, essuyez le col avec un linge propre et fermez.
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Étape 7 : Bain-marie 15 minutes
Posez les bocaux fermés sur une grille ou un torchon au fond d’une grande marmite, couvrez d’eau 3 cm au-dessus des couvercles, portez à pleine ébullition et comptez 15 minutes. Ce n’est pas une précaution superflue : sans cette étape, la conserve n’est pas pasteurisée, et c’est là que les conserves maison se gâtent le plus souvent.
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Étape 8 : Refroidir et vérifier
Sortez les bocaux et laissez-les refroidir sur le plan de travail jusqu’au lendemain, sans les retourner. Appuyez alors au centre de chaque couvercle : il ne doit pas faire « clic ». Un bocal qui claque ne va pas au placard : gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine.
La préparation en vidéo
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Astuces et variantes
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Astuce
Les 290 ml de vinaigre ne sont pas une affaire de goût, et il ne faut pas les réduire. Cette adjika compte 4 kg de légumes, et ni les carottes, ni les oignons, ni l’ail ne sont acides par eux-mêmes : seul le vinaigre fait descendre l’acidité au niveau où un bocal fermé se garde sans risque à température ambiante. Le repère vient de la salsa testée par le NCHFP, soit environ 6 g d’acide pur par kilo de légumes.
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Astuce
Si cette dose de vinaigre vous gêne, ne la diminuez pas : faites plutôt une adjika de réfrigérateur. Cuisez-la de la même façon, mettez-la dans des bocaux propres, laissez refroidir et gardez-la jusqu’à trois semaines au réfrigérateur ou six mois au congélateur. Au froid, l’acidité ne décide plus de rien.
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Variante
Pour une adjika plus épaisse, retirez environ un verre de jus après avoir haché les tomates. La réduction ne prend alors que 35 minutes et le goût se concentre.
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Remplacement
À la place du vinaigre à 9 %, vous pouvez prendre 390 ml de vinaigre de cidre à 6,5 % : la quantité d’acide pur reste la même. Avec un vinaigre à 6 %, il en faut 430 ml. Refaites toujours le calcul : ici, c’est l’acide qui compte, pas le volume.
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Conservation
Bien fermée et pasteurisée, l’adjika se garde jusqu’à un an dans un placard sombre. Une fois ouverte, elle va au réfrigérateur et se consomme en deux semaines. Couvercle bombé, fuite sous le couvercle ou odeur forte à l’ouverture : jetez le bocal sans goûter.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 24 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 120 kcal | 2,880 kcal |
| Protéines | 2 g | 48 g |
| Lipides | 5 g | 120 g |
| Glucides | 16 g | 384 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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