Adjika de tomate
Esta adjika se sostiene en el jitomate y no en el pimiento, por eso queda espesa, rojo oscuro y menos brava que la clásica. Lleva más vinagre del que pediría el gusto por sí solo, y es a propósito: es lo que mantiene la acidez donde un frasco cerrado puede quedarse en la alacena.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 55 min
- Porciones
- 24
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 120 kcal
Ingredientes
Verduras
Sazón
-
Qué usar en su lugar
El vinagre de manzana al 6,5% sustituye al de 9%: usa 390 ml y la cantidad de ácido puro queda igual. El vinagre blanco al 6% pide 430 ml. Siempre haz la cuenta: aquí manda el ácido, no el volumen.
Rinde: 6 frascos de 0,5 l
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Prepara las verduras
Lava los jitomates y quítales la cicatriz del rabito. Despepita los pimientos, pela las zanahorias y las cebollas y descorazona las manzanas. Deja las semillas en los chiles si te gusta el picante y quítaselas si no.
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Paso 2: Muele todo
Pasa los jitomates, los pimientos, las zanahorias, las cebollas y las manzanas por el molino de carne o licúalos. Aparta el ajo y los chiles: van al final, para que una hora de hervor no se lleve su aroma.
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Paso 3: Cuece una hora
Pasa la mezcla a una olla de fondo grueso de 5 l, agrega el aceite, el azúcar y la sal, suelta el hervor y cuece a fuego bajo 45 minutos, moviendo desde el fondo cada 10 minutos. Lo que se pega es la pulpa de zanahoria, y se pega abajo.
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Paso 4: Agrega ajo, chile y vinagre
Al minuto 45 incorpora el ajo prensado y los chiles picados, vierte todo el vinagre y cuece 15 minutos más. El vinagre entra tarde a propósito: una hora de hervor evapora parte del ácido acético, y aquí ese ácido cumple una función de seguridad, no de sabor.
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Paso 5: Esteriliza los frascos
Mientras la adjika termina, lava los frascos con bicarbonato y caliéntalos 15 minutos en el horno a 120 °C o sostenlos sobre vapor. Hierve las tapas 5 minutos. Los frascos deben estar calientes cuando entre la mezcla hirviendo o el vidrio se truena.
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Paso 6: Envasa y cierra
Reparte la adjika hirviendo en los frascos calientes dejando 1,5 cm libres, pasa un cuchillo por la pared interior para soltar el aire, limpia las bocas con un paño limpio y cierra.
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Paso 7: Baño María 15 minutos
Pon los frascos cerrados sobre una rejilla o un paño dentro de una olla grande, cúbrelos con agua 3 cm por encima de las tapas, suelta el hervor fuerte y cuenta 15 minutos. No es un trámite de más: sin este paso los frascos quedan sin pasteurizar, y ahí es donde más seguido se echan a perder las conservas.
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Paso 8: Enfría y revisa
Saca los frascos y déjalos enfriar un día sobre la mesa, sin voltearlos. A la mañana siguiente presiona el centro de cada tapa: no debe tronar. El frasco que truena no va a la alacena: se guarda en el refrigerador y se come en una semana.
Cómo se prepara
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Consejos y variantes
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Consejo
Los 290 ml de vinagre no son cuestión de gusto y no se recortan. Aquí hay 4 kg de verduras, y la zanahoria, la cebolla y el ajo no son ácidos por sí solos; es el vinagre el que baja la acidez hasta donde un frasco cerrado es seguro a temperatura ambiente. La cifra sigue la salsa probada de la NCHFP: unos 6 g de ácido puro por kilo de verdura.
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Consejo
Si te parece demasiado vinagre, no lo recortes: haz una adjika de refrigerador. Cuécela igual, envásala en frascos limpios, déjala enfriar y guárdala en frío hasta tres semanas o congelada medio año. En frío la pregunta de la acidez desaparece.
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Variante
Para una adjika más espesa, escurre una taza de jugo después de moler los jitomates. La cocción baja entonces a 35 minutos y el sabor se concentra.
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Sustitución
El vinagre de manzana al 6,5% sustituye al de 9%: usa 390 ml y la cantidad de ácido puro queda igual. El vinagre blanco al 6% pide 430 ml. Siempre haz la cuenta: aquí manda el ácido, no el volumen.
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Conservación
Bien cerrada y procesada, la adjika aguanta un año en una alacena oscura. Una vez abierta va al refrigerador y se termina en dos semanas. Tapa abombada, escurrimiento por debajo u olor fuerte al abrir: el frasco se tira sin probarlo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 24 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 120 kcal | 2,880 kcal |
| Proteínas | 2 g | 48 g |
| Grasas | 5 g | 120 g |
| Carbohidratos | 16 g | 384 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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