Hausgemachter Brotkwass
Kwass ist häusliche Gärung in ihrer einfachsten Form: geröstetes Roggenbrot, Wasser, Zucker und Hefe. Alles entscheidet sich an der Temperatur: Die Flüssigkeit muss lauwarm sein, nie über 30 °C, und der Kühlschrank ist das Einzige, was die Gärung stoppt, wenn sie am Punkt ist.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Garzeit
- 15 Min.
- Ruhezeit
- 36 Std.
- Gesamt
- 36 Std. 35 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 60 kcal
Zutaten
-
Was du stattdessen nehmen kannst
Er gärt auch ohne Hefe, mit den wilden Hefen der Rosinen, aber rechne mit drei Tagen und der doppelten Menge Rosinen.
Ergibt: etwa 2 l, 8 Gläser
Einkaufsliste
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Zubereitung
Backofen
180 °C · Ober- und Unterhitze, ohne Umluft
Mit Umluft: 160 °C
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Schritt 1: Das Brot hart rösten
Die Scheiben auf ein Blech legen und bei 180 °C 12–15 Minuten trocknen, bis die Ränder dunkelbraun sind. Diese geröstete Kruste gibt dem Kwass Farbe und Brotgeschmack, vermeide aber schwarze Stellen — im Glas schmecken sie verbrannt.
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Schritt 2: In kochendem Wasser ziehen lassen
Das getrocknete Brot in einen großen Topf geben, mit kochendem Wasser bedecken und einen Deckel auflegen. 8 Stunden stehen lassen, bis der Aufguss dunkel und vollständig kalt ist.
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Schritt 3: Abseihen
Durch mehrere Lagen Mulltuch abseihen und das Brot nicht ausdrücken, das würde den Kwass trüb machen. Den Zucker einrühren, bis er sich löst.
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Schritt 4: Die Hefe zugeben
Prüfen, dass die Flüssigkeit nur lauwarm ist, nicht heißer als 30 °C, und dann die Hefe einrühren. Heiße Flüssigkeit tötet sie sofort, und nichts wird gären.
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Schritt 5: Gären lassen
Mit einem Tuch abdecken und 18–24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Fertig ist er, wenn Schaum auf der Oberfläche sitzt, beim Neigen des Topfes feine Bläschen aufsteigen und der Geschmack von süß zu säuerlich gekippt ist.
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Schritt 6: Abfüllen
Erneut abseihen und Flaschen füllen, dabei 5 cm Luft lassen, und in jede ein paar Rosinen für zusätzliche Kohlensäure geben.
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Schritt 7: Im Kühlschrank stoppen
Den Flaschen weitere 4 Stunden bei Raumtemperatur geben und sie danach unbedingt in den Kühlschrank stellen — Kälte hält die Gärung an. Langsam und über der Spüle öffnen; der Druck ist real.
Tipps & Varianten
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Tipp
In einer warmen Küche ist Kwass nach 12 Stunden fertig, in einer kühlen kann es einen ganzen Tag dauern. Richte dich nach dem Geschmack, nie nach der Uhr.
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Variante
Einen Teil des Zuckers durch Honig zu ersetzen gibt einen runderen Geschmack, und ein Zweig Minze in der Flasche einen frischen Abgang.
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Alternative
Er gärt auch ohne Hefe, mit den wilden Hefen der Rosinen, aber rechne mit drei Tagen und der doppelten Menge Rosinen.
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Aufbewahrung
Fünf Tage im Kühlschrank. Fülle die Flaschen nie bis zum Rand und lass sie nicht warm stehen: Das Gas baut sich schnell auf.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 8 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 60 kcal | 480 kcal |
| Eiweiß | 1 g | 8 g |
| Fett | 0 g | 0 g |
| Kohlenhydrate | 14 g | 112 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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