Kvas maison au pain de seigle

Étapes

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   Étape 1 : Griller le pain

   Étalez les tranches sur une plaque et faites-les sécher au four à 180 °C (chaleur statique) 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient brun foncé. C’est cette croûte grillée qui donne au kvas sa couleur et son goût de pain ; évitez les zones noires, elles donnent de l’amertume.

2. 02

   Étape 2 : Couvrir d’eau bouillante

   Mettez le pain grillé dans une grande marmite, couvrez d’eau bouillante et posez un couvercle. Laissez 8 heures, jusqu’à ce que l’infusion soit foncée et complètement froide.

3. 03

   Étape 3 : Filtrer

   Filtrez à travers plusieurs épaisseurs d’étamine sans presser le pain, sinon le kvas sera trouble. Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit dissous.

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   Étape 4 : Ajouter la levure

   Vérifiez que le liquide est à peine tiède, pas plus de 30 °C, puis incorporez la levure. Un liquide chaud la tue et la fermentation ne démarre pas.

5. 05

   Étape 5 : Laisser fermenter

   Couvrez d’un torchon et laissez à température ambiante 18–24 heures. Le kvas est prêt quand une mousse couvre la surface, que de fines bulles montent si l’on incline la marmite et que le goût est passé de sucré à vif.

6. 06

   Étape 6 : Mettre en bouteilles

   Filtrez de nouveau, remplissez les bouteilles en laissant 5 cm de vide en haut et glissez quelques raisins secs dans chacune : ils donnent des bulles en plus.

7. 07

   Étape 7 : Arrêter au froid

   Laissez les bouteilles encore 4 heures à température ambiante, puis placez-les impérativement au réfrigérateur : le froid stoppe la fermentation. Ouvrez-les lentement, au-dessus de l’évier : la pression est bien réelle.