Gefüllter Fisch

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Haut wie einen Strumpf abziehen

   Hinter den Kiemen einschneiden und die Haut vom Fleisch lösen, dabei zum Schwanz hin nach innen umkrempeln. Die Flossen von innen mit der Schere abschneiden.

2. 02

   Schritt 2: Fisch filetieren

   Das Fleisch von Rückgrat und Rippen lösen und jede Gräte herausholen. Das ist der langweiligste Teil der Arbeit und der, der entscheidet, ob das Gericht angenehm zu essen ist.

3. 03

   Schritt 3: Füllung machen

   Filet, Zwiebel, eingeweichtes Brot und Speck zweimal durch den Fleischwolf geben. Eier, Grieß, Salz und Pfeffer zugeben und 5 Minuten arbeiten, bis die Masse klebt.

4. 04

   Schritt 4: Füllung ruhen lassen

   Zwanzig Minuten, damit der Grieß quillt, sodass die Füllung zusammenhält statt beim Garen zu zerlaufen.

5. 05

   Schritt 5: Haut füllen

   Locker füllen, etwa zu drei Vierteln — die Füllung dehnt sich, und ein prall gefüllter Fisch platzt. Die Öffnung zunähen.

6. 06

   Schritt 6: Auf das Gemüse legen

   Den Topf mit Zwiebelschalen, Karotte und Zwiebel auslegen, den Fisch darauf setzen, mit kaltem Wasser bedecken und Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.

7. 07

   Schritt 7: Sehr langsam garen

   Zum kaum sichtbaren Simmern bringen und 1,5 Stunden bei kleinster Hitze offen garen. Starkes Kochen reißt die Haut.

8. 08

   Schritt 8: In der Brühe abkühlen

   In der Flüssigkeit abkühlen lassen, dann auf eine Platte heben und mit passierter Brühe übergießen. Vier Stunden im Kühlschrank, und die Brühe wird zu Sülze.