Baiser-Küsschen
Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet: Bei hundert Grad geht es nicht auf und bräunt nicht, es gibt langsam seine Feuchtigkeit ab. Jeder Fehlschlag hat drei Ursachen — Fett in der Schüssel, nicht gelöster Zucker und zu viel Hitze. Das Verhältnis ändert sich nie: doppelt so viel Zucker wie Eiweiß, nach Gewicht.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Garzeit
- 2 Std.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 20 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 120 kcal
Zutaten
Ergibt: etwa 40 Stück, 8 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Alles entfetten
Schüssel und Rührbesen mit Zitronensaft oder Essig auswischen und trocknen. Ein Tropfen Fett oder Eigelb verhindert das Aufschlagen vollständig — der häufigste Fehlschlag überhaupt.
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Schritt 2: Zu weichem Schaum schlagen
Das Eiweiß mit dem Salz auf mittlerer Stufe 1–2 Minuten zu weichem, wolkigem Schaum schlagen. Zu schnell begonnen entstehen große, instabile Blasen.
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Schritt 3: Zucker löffelweise zugeben
Ohne anzuhalten alle 20 Sekunden einen Esslöffel zugeben. Nach 4–5 Minuten soll alles drin sein: Der Zucker braucht Zeit, sich zu lösen.
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Schritt 4: Zwischen den Fingern prüfen
Etwas Masse zwischen Finger und Daumen reiben — sie soll glatt sein. Ungelöster Zucker tritt später als Sirup aus dem Baiser aus.
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Schritt 5: Zu steifen Spitzen schlagen
Zitronensaft und Vanille zugeben und zu glänzendem, steifem Baiser schlagen: Die Schüssel umdrehen, und nichts darf sich bewegen.
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Schritt 6: Spritzen
Kleine Rosetten mit 2 cm Abstand auf Backpapier spritzen. Baiser läuft kaum, sie dürfen also nah beieinanderstehen.
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Schritt 7: Bei 100 °C trocknen
1,5–2 Stunden bei 100 °C trocknen, die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten. Fertig sind sie, wenn sie sich sauber vom Papier lösen und innen trocken sind.
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Schritt 8: Im Ofen abkühlen
Den Ofen ausschalten und sie darin vollständig abkühlen lassen, mindestens eine Stunde. Ein plötzlicher Temperaturwechsel lässt sie reißen.
Tipps & Varianten
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Tipp
Eiweiß, das einige Tage im Kühlschrank stand und dann Zimmertemperatur annimmt, schlägt am besten: Es hält weniger Wasser.
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Tipp
Machen Sie kein Baiser an einem Regentag und trocknen Sie es nicht in einer dampfenden Küche — Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft, und die Baiser werden innerhalb einer Stunde klebrig.
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Variante
Farbig: Gelfarbe am Ende des Schlagens zugeben (flüssige Farbe verdünnt die Masse). Schokolade: 2 EL gesiebtes Kakaopulver mit dem Teigschaber unterheben.
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Aufbewahrung
Zwei Wochen im luftdichten Glas bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank ziehen sie Feuchtigkeit und sind nicht mehr knusprig.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 8 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 120 kcal | 960 kcal |
| Eiweiß | 2 g | 16 g |
| Fett | 0 g | 0 g |
| Kohlenhydrate | 29 g | 232 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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