Sushi-Reis

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Den Reis waschen

   Den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, mit den Fingern umrühren und das milchige Wasser abgießen. 5–7 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Die Körner nicht reiben, sie brechen. In einem Sieb 5 Minuten abtropfen lassen.

2. 02

   Schritt 2: 30 Minuten einweichen

   Den Reis in einen Topf mit dickem Boden geben, die 460 ml kaltes Wasser angießen und 30 Minuten stehen lassen. Das Korn zieht die Feuchtigkeit bis in die Mitte und gart danach gleichmäßig, statt außen weich und innen roh zu bleiben.

3. 03

   Schritt 3: Zum Kochen bringen

   Mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und auf starke Hitze stellen. Den Deckel nicht anheben — gehen Sie nach Geräusch und Dampf: Sobald dicht Dampf austritt und es gleichmäßig blubbert, geht es weiter.

4. 04

   Schritt 4: 12 Minuten auf kleinster Stufe

   Die Hitze ganz herunterdrehen — auf einem Elektroherd ist das Stufe 1 oder 2 von 9 — und 12 Minuten stellen. Tun Sie das sofort, sobald es kocht: Eine Elektroplatte kühlt langsam ab, und während sie heruntergeht, brennt der Boden bereits an. Der Deckel bleibt weiterhin drauf.

5. 05

   Schritt 5: 10 Minuten unter dem Tuch

   Den Herd ausschalten und den Topf auf eine kalte Platte stellen — eine heiße Spirale strahlt noch lange nach. Den Deckel kurz anheben, ein sauberes, doppelt gelegtes Küchentuch über den Topf legen und mit dem Deckel festdrücken. Das Tuch nimmt das Kondenswasser auf, und die Körner bleiben ganz statt nass.

6. 06

   Schritt 6: Die Würzmischung erwärmen

   Während der Reis ruht, Essig, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis sich jedes Kristall gelöst hat. Nicht kochen lassen: Kochen treibt das Aroma aus dem Essig und lässt nur die Säure zurück.

7. 07

   Schritt 7: Darübergießen

   Den heißen Reis in ein breites Gefäß aus Glas, Holz oder Kunststoff stürzen — Metall gibt dem Essig einen metallischen Beigeschmack. Die warme Würzmischung gleichmäßig über die ganze Fläche gießen.

8. 08

   Schritt 8: Mit der Paddelkante wenden

   Mit einem Holz- oder Silikonpaddel hochkant in den Reis schneiden und ihn lagenweise wenden, dabei die Klümpchen zerteilen. Nicht wie Brei umrühren — dabei brechen die Körner. Gleichzeitig mit einem Fächer oder einem Stück Karton Luft zufächeln: Der Glanz kommt vom schnellen Abkühlen. Fertig ist er, wenn der Reis warm ist, nicht heiß.