Arroz para sushi
El arroz para sushi se arruina de dos maneras: se lava poco y se baja el fuego tarde. Una hornilla eléctrica se enfría despacio, así que en ella es especialmente fácil terminar con el fondo quemado y el centro crudo. Aquí todo va pesado y no calculado a ojo: 400 g de arroz, 460 ml de agua, doce minutos al mínimo y diez bajo un paño.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 17 min
- Reposo
- 40 min
- Total
- 1 h 12 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 400 kcal
Ingredientes
Arroz
Aderezo (awasezu)
-
Qué usar en su lugar
En lugar de vinagre de arroz sirve el de manzana al 5% y el sabor queda un poco más frutal. No uses el vinagre blanco al 9%: es más áspero y habría que diluirlo, y eso no se calcula a ojo.
Rinde: ≈900 g de arroz, 4 rollos grandes
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Lava el arroz
Pon el arroz en un tazón, cúbrelo con agua fría, revuélvelo con los dedos y tira el agua lechosa. Repite 5–7 veces, hasta que el agua salga casi transparente. No frotes los granos, se rompen. Escúrrelo en un colador 5 minutos.
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Paso 2: Remójalo 30 minutos
Pasa el arroz a una olla de fondo grueso, vierte los 460 ml de agua fría y déjalo 30 minutos. El grano absorbe la humedad hasta el centro y después se cuece parejo, en vez de quedar blando por fuera y crudo por dentro.
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Paso 3: Llévalo a hervor
Tápalo con una tapa que cierre bien y ponlo a fuego alto. No levantes la tapa: guíate por el sonido y el vapor. En cuanto salga vapor espeso y escuches un burbujeo parejo, sigue al paso siguiente.
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Paso 4: 12 minutos al mínimo
Baja el fuego a lo más bajo —en una estufa eléctrica es 1 o 2 de 9— y pon el temporizador en 12 minutos. Hazlo en cuanto rompa el hervor: la hornilla eléctrica se enfría despacio y, mientras va bajando, el fondo ya se está quemando. Sigue sin levantar la tapa.
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Paso 5: 10 minutos bajo un paño
Apaga la estufa y pasa la olla a una hornilla fría: una resistencia caliente sigue irradiando un buen rato. Levanta la tapa rápido, pon encima un paño de cocina limpio doblado en dos y aprieta con la tapa. La tela absorbe el vapor condensado y los granos quedan enteros en vez de mojados.
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Paso 6: Calienta el aderezo
Mientras el arroz reposa, pon el vinagre, el azúcar y la sal en una olla pequeña y caliéntalos, moviendo, hasta que se disuelva cada cristal. No lo dejes hervir: el hervor le saca el aroma al vinagre y solo queda la acidez.
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Paso 7: Báñalo con el aderezo
Pasa el arroz caliente a un recipiente ancho que no sea de metal: vidrio, madera o plástico. El metal le da al vinagre un dejo metálico. Vierte el aderezo tibio de forma pareja por toda la superficie.
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Paso 8: Revuelve con el canto de la pala
Con una pala de madera o de silicona, corta el arroz de canto y voltéalo por capas, deshaciendo los grumos. No lo revuelvas en círculos como si fuera atole: así se rompen los granos. Al mismo tiempo abanícalo con un abanico o un cartón, porque el brillo sale de enfriarlo rápido. Está listo cuando el arroz está tibio, no caliente.
Consejos y variantes
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Consejo
La causa más común de que quede pastoso es un arroz mal lavado. Si después del quinto cambio el agua sigue blanca, sigue lavando: ningún reposo bajo el paño lo arregla después.
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Variante
Este aderezo está en el extremo suave y dulce. La proporción japonesa clásica del awasezu es 4:2:1 de vinagre, azúcar y sal, o sea el triple de sal. Si te gusta el sabor más filoso y salado de la barra de sushi, deja los mismos 75 ml de vinagre pero usa 38 g de azúcar y 19 g de sal.
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Sustitución
En lugar de vinagre de arroz sirve el de manzana al 5% y el sabor queda un poco más frutal. No uses el vinagre blanco al 9%: es más áspero y habría que diluirlo, y eso no se calcula a ojo.
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Conservación
El arroz para sushi no va al refrigerador: con el frío el almidón endurece y el grano se desmorona. Pero tampoco lo dejes mucho tiempo tibio, porque el arroz cocido se vuelve rápido un medio para las bacterias. Tápalo con un paño húmedo y úsalo dentro de dos horas.
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Consejo
Hace falta una olla de fondo grueso y una tapa sin orificio para el vapor. En una olla delgada el fondo se quema antes de que se cueza lo de arriba, y por el orificio se va justo el agua que mediste en 460 ml.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 4 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 400 kcal | 1,600 kcal |
| Proteínas | 7 g | 28 g |
| Grasas | 1 g | 4 g |
| Carbohidratos | 91 g | 364 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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