Werchuny
Frittierte Teigbänder werden fettig, wenn das Öl nicht heiß genug ist — der Teig trinkt es, bevor er fest wird. Bei 175 Grad passiert das Gegenteil: Die Feuchtigkeit im Inneren wird schlagartig zu Dampf, drängt das Öl zurück, und das Gebäck bleibt trocken und mürbe. Die zweite Bedingung ist, den Teig fast durchsichtig auszurollen.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 20 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 310 kcal
Zutaten
Der Teig
Zum Frittieren und Bestäuben
Ergibt: etwa 40 Stück, 8 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Festen Teig kneten
Eier, Sauerrahm, Zucker, Salz und Wodka verrühren, das Mehl zugeben und einen festen Teig kneten. Er soll deutlich fester sein als Nudelteig — ein weicher bläht sich auf statt knusprig zu werden.
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Schritt 2: Ruhen lassen
Einwickeln und 30 Minuten liegen lassen. Das Gluten entspannt sich und der Teig lässt sich dünn ausrollen, ohne zurückzuspringen oder zu reißen.
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Schritt 3: Fast durchsichtig ausrollen
Auf 1–2 mm ausrollen. Die Holzstruktur des Bretts soll durchscheinen: dickerer Teig bleibt innen roh.
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Schritt 4: Schneiden und drehen
Streifen von 3×10 cm schneiden, in der Mitte längs einschneiden und ein Ende durch den Schlitz ziehen. Das ist die klassische gedrehte Form.
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Schritt 5: Öl auf 175 °C bringen
Ohne Thermometer: Ein Teigstück soll in 2 Sekunden aufsteigen und sofort sprudeln. Sinkt es, ist das Öl zu kalt; bräunt es augenblicklich, zu heiß.
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Schritt 6: Portionsweise frittieren
Vier oder fünf auf einmal, 40–50 Sekunden pro Seite bis hellgolden. Zu viele auf einmal senken die Temperatur, und das Gebäck saugt Öl.
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Schritt 7: Abtropfen und bestäuben
Auf ein Gitter heben, nicht auf Papier: auf Papier dampft die Unterseite und wird weich. Erst kalt mit Puderzucker bestäuben.
Tipps & Varianten
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Tipp
Der Löffel Wodka ist nicht für den Geschmack: Der Alkohol verdampft in der Fritteuse und hinterlässt Hohlräume, die das Gebäck spröde machen. Essig tut dasselbe.
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Tipp
Das Öl danach filtern und wiederverwenden — Frittieröl hält zwei bis drei Runden, solange es nie geraucht hat.
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Variante
Lemberger Werchuny nehmen Wein statt Wodka und werden mit Zimtzucker bestreut statt mit Puderzucker.
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Aufbewahrung
Drei Tage in der Papiertüte; in Plastik werden sie über Nacht weich. Erst kurz vor dem Servieren bestäuben, denn Puderzucker zieht Feuchtigkeit.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 8 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 310 kcal | 2.480 kcal |
| Eiweiß | 5 g | 40 g |
| Fett | 16 g | 128 g |
| Kohlenhydrate | 37 g | 296 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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