Bograch
Bograch ist der transkarpatische Verwandte des ungarischen Gulaschs und steht und fällt mit dem Paprikapulver. Paprika hat eine Falle: In heißem Fett verbrennt es in Sekunden und bleibt unwiderruflich bitter. Also kommt der Topf vom Feuer, das Paprikapulver in warmes Fett — und erst danach das Wasser.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 2 Std.
- Ruhezeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 40 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 430 kcal
Zutaten
Die Basis
Gemüse
Csipetke
Ergibt: etwa 3 l, 6 Teller
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Zubereitung
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Schritt 1: Speck auslassen
Den gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten zu goldenen Grieben auslassen. In diesem Fett liegt der Geschmack von Bograch; Öl ergibt etwas anderes.
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Schritt 2: Fleisch anbraten
Das Rindfleisch portionsweise bei starker Hitze 4–5 Minuten dunkel anbraten. Jede Portion herausnehmen — zu dicht im Topf dünstet das Fleisch nur.
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Schritt 3: Zwiebeln weich dünsten
Hitze senken und die Zwiebeln 10 Minuten glasig dünsten. Es ist viel Zwiebel, und sie soll fast in der Sauce verschwinden.
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Schritt 4: Paprika ohne Hitze
Den Topf vom Feuer nehmen, eine halbe Minute warten und Paprikapulver, Kümmel und Knoblauch einrühren. In brutzelndem Fett verbrennt Paprika in Sekunden.
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Schritt 5: Fleisch schmoren
Das Rindfleisch zurückgeben, eine Tasse heißes Wasser zugießen, zudecken und 1,5 Stunden sanft schmoren, dabei Wasser nachgießen. Das Fleisch soll unter der Gabel nachgeben.
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Schritt 6: Gemüse zugeben
Das restliche Wasser angießen, Karotte, Kartoffeln, Paprika und Tomaten zugeben, salzen und 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.
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Schritt 7: Csipetke machen
Mehl, Ei und Salz zu einem festen Teig verarbeiten, dünn ausrollen und ungleiche Stücke abkneifen — csipetke heißt wörtlich «gekniffen».
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Schritt 8: Fertigstellen
Die Teigstücke in die leise kochende Suppe geben und 5 Minuten garen, bis sie aufsteigen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Tipps & Varianten
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Tipp
Das Paprikapulver muss frisch sein: altes hat sein Aroma verloren und gibt nur Farbe. Dunkel lagern — auf dem sonnigen Regal verblasst es in Monaten.
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Tipp
Bograch gehört in den Kessel über offenem Feuer; zu Hause kommt ein schwerer gusseiserner Topf am nächsten. In dünnem Blech bekommt das Fleisch nie die Kruste, mit der alles beginnt.
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Variante
In Transkarpatien kommen oft Bohnen dazu (200 g, über Nacht eingeweicht) zusammen mit den Kartoffeln, in manchen Dörfern auch eine geräucherte Rippe.
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Aufbewahrung
Drei Tage im Kühlschrank, am zweiten Tag besser. Die Teigstücke quellen über Nacht — wer aufbewahren will, kocht sie separat.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 430 kcal | 2.580 kcal |
| Eiweiß | 28 g | 168 g |
| Fett | 22 g | 132 g |
| Kohlenhydrate | 30 g | 180 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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