Lagman

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Teig kneten

   Das Salz im lauwarmen Wasser lösen, das Mehl zugeben und 10 Minuten glatt kneten. Der Teig muss fest sein — weicher reißt beim Ziehen.

2. 02

   Schritt 2: Ruhen lassen

   Die Kugel einölen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Das Gluten entspannt sich und der Teig beginnt zu dehnen statt zurückzuspringen.

3. 03

   Schritt 3: Fleisch anbraten

   Öl in einem schweren Topf erhitzen, bis es flimmert, und das Rindfleisch portionsweise dunkel anbraten. Diese Kruste gibt der Sauce Farbe und Tiefe.

4. 04

   Schritt 4: Gemüse der Reihe nach

   Zuerst Zwiebel (5 Minuten), dann Rettich (5), Paprika und Bohnen (5), zuletzt Tomaten mit Knoblauch und Gewürzen. Jedes hat seine Zeit; zusammen fallen sie zu Mus zusammen.

5. 05

   Schritt 5: Wasser und schmoren

   Heißes Wasser angießen, würzen und 30–40 Minuten schmoren. Die Sauce soll dick sein, nicht suppig: Sie soll die Nudeln überziehen, nicht um sie herumschwimmen.

6. 06

   Schritt 6: Nudeln ziehen

   Den Teig in Stränge teilen, einölen und jeden durch Schwingen und Aufschlagen auf die Arbeitsfläche bleistiftdick ausziehen. Risse zusammendrücken.

7. 07

   Schritt 7: Nudeln kochen

   In viel Salzwasser 3–4 Minuten kochen, nachdem sie aufgestiegen sind, abgießen und mit heißem Wasser abspülen, sonst verkleben sie.

8. 08

   Schritt 8: In der Schale zusammenfügen

   Nudeln in eine tiefe Schale geben und Sauce mit Fleisch darüber löffeln. Koriander darüberstreuen. Nie im Topf mischen: Die Nudeln werden in fünf Minuten weich.