Soljanka
Soljanka steht auf ihrem Räucherfleisch, nicht auf der Brühe: je mehr Sorten, desto tiefer der Geschmack. Die andere Hälfte der Arbeit ist die Säure, und sie kommt aus milchsauren Gurken und ihrer Lake, nie aus Essig. Eine Regel entscheidet über die Textur: die Gurken separat weich dünsten, denn in einer säurehaltigen Suppe bleiben sie für immer knackig.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 40 Min.
- Ruhezeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Einfach
- Pro Portion
- 330 kcal
Zutaten
Die Basis
Die Röstbasis
Zum Abschluss und Servieren
Ergibt: etwa 3 l, 6 Teller
Einkaufsliste
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Zubereitung
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Schritt 1: Räucherfleisch schneiden
Alle vier Sorten in 4–5 cm lange Streifen schneiden, die Würstchen in Scheiben. Die gleiche Größe ist nicht Kosmetik: kleinere Stücke geben ihren Geschmack zu früh ab und werden faserig.
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Schritt 2: Fleisch anbraten
Den Topf mit einem Löffel Öl erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze 4–5 Minuten unter Rühren braten. Es soll leicht Farbe nehmen und sein Fett abgeben — dieses Fett lässt die Suppe nach Soljanka riechen. Herausnehmen.
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Schritt 3: Zwiebeln weich dünsten
Im selben Topf die Butter mit dem restlichen Öl schmelzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten weich und kaum golden dünsten. Verbrannte Zwiebel wird bitter, und die Säure später verschärft das nur.
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Schritt 4: Gurken dünsten
Die Gurkenstreifen und 150 ml Lake zugeben, Hitze senken und zugedeckt 7–8 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Ist die Suppe erst säurehaltig, werden sie nie mehr weich — dies ist die einzige Gelegenheit.
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Schritt 5: Tomatenmark anrösten
Das Mark einrühren und 2–3 Minuten braten, bis es nachdunkelt und nicht mehr roh riecht. Es soll sich in einer Masse vom Boden lösen; das ist der Unterschied zwischen rundem und spitzem Geschmack.
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Schritt 6: Brühe angießen
Die heiße Brühe angießen, das Fleisch zurückgeben, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Zum leisen Simmern bringen und 10–12 Minuten bei kleiner Hitze kochen — starkes Kochen trocknet das Fleisch aus.
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Schritt 7: Am Ende abschmecken
Oliven und Kapern zugeben, 2 Minuten ziehen lassen und erst jetzt salzen. Fleisch und Lake haben schon gesalzen; fehlt Säure, mehr Lake, ist es zu viel, gleicht ein Viertel Teelöffel Zucker es aus.
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Schritt 8: Ziehen lassen
Den Topf vom Feuer nehmen, zudecken und 15 Minuten stehen lassen. Jeden Teller mit einer Zitronenscheibe, einem Löffel Sauerrahm und Dill vollenden — die Zitrone kommt in den Teller, nie in den Topf.
Tipps & Varianten
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Tipp
Nehmen Sie milchsauer eingelegte Gurken, keine in Essig. Essig gibt eine flache, schrille Säure; ist nur er da, die Gurken abspülen und die Lake halbieren.
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Tipp
Vier Sorten Räucherfleisch sind das Minimum, das nach dem Original schmeckt. Jede Kombination von Resten geht: Schinken, Jagdwurst, Braten, eine geräucherte Rippe, sogar ein Stück Speck.
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Variante
Fisch-Soljanka: statt Fleisch 500 g Fisch in zwei oder drei Sorten (Lachs, Kabeljau, etwas geräucherte Makrele), Fischbrühe und ohne Sauerrahm.
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Aufbewahrung
Hält drei Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag besser. Zitrone und Sauerrahm in jeden Teller, nie in den Topf: Zitrone wird über Nacht bitter.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 330 kcal | 1.980 kcal |
| Eiweiß | 22 g | 132 g |
| Fett | 22 g | 132 g |
| Kohlenhydrate | 10 g | 60 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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