Ajapsandali – ragoût géorgien d’aubergines

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Saler les aubergines

   Saupoudrez les cubes de sel et laissez-les 20 minutes, puis rincez-les et séchez-les bien. Le sel tire l’amertume, et des cubes secs ne font pas gicler l’huile.

2. 02

   Étape 2 : Dorer les aubergines à part

   Faites dorer les aubergines par fournées à feu vif, 5–6 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Dans la cocotte commune, elles se déferaient en purée.

3. 03

   Étape 3 : Faire suer oignons et poivrons

   Dans la même cocotte, faites suer l’oignon 5 minutes, ajoutez les poivrons et poursuivez 5 minutes. Les légumes doivent devenir tendres mais rester distincts.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter les tomates

   Ajoutez les tomates et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus et commencent à se défaire. N’ajoutez pas d’eau : elle n’a pas sa place ici.

5. 05

   Étape 5 : Remettre les aubergines

   Ajoutez les aubergines dorées, le khmeli-souneli, le sel et le piment, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

6. 06

   Étape 6 : Les herbes à la fin

   Éteignez le feu, incorporez l’ail, la coriandre et le basilic, puis couvrez. Les herbes doivent flétrir à la chaleur, pas cuire : c’est ainsi qu’elles restent parfumées.

7. 07

   Étape 7 : Laisser reposer

   Laissez 30 minutes à couvert. L’ajapsandali est bon tiède et encore meilleur froid le lendemain : c’est un plat qu’on ne se presse pas de manger brûlant.