Glaces et sorbets

Sorbet à la cerise

Un sorbet, c’est une affaire de sucre. Trop peu, et la masse gèle en un bloc impossible à entamer à la cuillère ; trop, et elle ne gèle pas du tout. La proportion qui fonctionne est simple : environ 200 g de sucre par kilo de purée de fruits. La cuillerée de jus de citron et la pincée de sel ne sont pas là pour le goût : elles rendent la cerise plus nette.

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Sorbet à la cerise — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
5 min
Repos
8 h
Total
8 h 20 min
Portions
6
Difficulté
Facile
Par portion
150 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 800 ml, 6 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer le sirop

    Chauffez l’eau et le sucre 3–4 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous, puis laissez refroidir complètement. Le sucre non dissous se sentirait ensuite en petits grains.

  2. Étape 2 : Mixer les cerises

    Mixez les cerises jusqu’à ce qu’elles soient lisses. Décongelez d’abord les cerises surgelées, en gardant le jus qu’elles rendent : il contient la moitié du goût.

  3. Étape 3 : Filtrer

    Passez la purée au tamis pour retirer les peaux. Sans cette étape, le sorbet est râpeux sur la langue.

  4. Étape 4 : Assembler et goûter

    Mélangez la purée avec le sirop refroidi, le jus de citron et le sel. Le mélange doit paraître un peu trop sucré : une fois glacé, la douceur se perçoit moins.

  5. Étape 5 : Turbiner

    Turbinez 20–25 minutes en sorbetière, ou congelez dans une boîte en mélangeant à la fourchette toutes les 40 minutes, quatre fois. Une cuillerée de vodka rendra le sorbet plus souple.

  6. Étape 6 : Laisser prendre

    Transvasez dans une boîte et laissez 4 heures au congélateur. Avant de servir, laissez reposer 10 minutes : un sorbet durcit davantage qu’une glace à la crème.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Pour vérifier la proportion sans densimètre : un œuf cru, bien lavé, posé dans le sirop doit flotter en laissant émerger un cercle de la taille d’une pièce de monnaie. Une vieille méthode de pâtissier qui fonctionne toujours.

  • Astuce

    L’alcool ne gèle pas : une cuillerée de vodka ou de liqueur de cerise rend le sorbet souple et facile à servir. Au-delà de deux cuillerées, il ne prend plus du tout.

  • Variante

    Cerise et basilic : faites infuser une botte de basilic dans le sirop chaud, puis filtrez. Avec du cassis (200 g), le sorbet devient plus sombre et plus acidulé.

  • Conservation

    3 semaines au congélateur. S’il a cristallisé, mixez-le et recongelez-le : la texture est entièrement rattrapée.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 6 portions
Énergie150 kcal900 kcal
Protéines1 g6 g
Lipides0 g0 g
Glucides38 g228 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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