Esquimaux maison à la vanille, enrobage chocolat
L’esquimau, c’est une glace sur bâtonnet enrobée de chocolat, et fait maison il est encore meilleur que celui du commerce : vraie crème, jaunes d’œufs et un enrobage fin qui craque sous la dent. Nous cuisons la crème anglaise jusqu’à 82 °C, la turbinons et la tassons aussitôt dans les moules. C’est l’huile de coco dans le chocolat qui donne cette coque fine et croquante : sans elle, l’enrobage est épais et s’écaille.
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 10 h 40 min
- Total
- 11 h 40 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 330 kcal
Ingrédients
Pour la glace
Pour l’enrobage
Quantité : 10 esquimaux de 80–90 ml
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Chauffer le lait
Chauffez le lait avec 200 ml de crème jusqu’aux premières bulles sur le bord, puis retirez du feu. Versez les 200 ml de crème froide restants dans un bol surmonté d’un tamis.
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Étape 2 : Blanchir les jaunes
Au batteur électrique ou au fouet, battez les jaunes avec le sucre et le sel 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais.
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Étape 3 : Tempérer les jaunes
Versez en filet la moitié du lait chaud sur les jaunes sans cesser de fouetter, puis reversez le tout dans la casserole.
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Étape 4 : Cuire la base à 82 °C
Faites cuire à feu doux 5–7 minutes en remuant à la spatule et en raclant le fond, jusqu’à 82–84 °C : la base nappe la spatule, et le trait tracé au doigt ne se referme pas. Ne la faites pas bouillir.
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Étape 5 : Refroidir
Passez la base dans la crème froide, ajoutez la vanille, posez le bol 15 minutes dans l’eau glacée, filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures.
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Étape 6 : Turbiner et mouler
Turbinez la base en sorbetière 20–25 minutes, jusqu’à obtenir une glace épaisse et souple. Remplissez aussitôt 10 moules à esquimaux en tassant à la cuillère pour chasser l’air, plantez les bâtonnets et congelez au moins 6 heures.
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Étape 7 : Préparer l’enrobage
Faites fondre le chocolat avec l’huile de coco au bain-marie, en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse. Versez-le dans un verre haut et étroit et laissez-le redescendre à 30–32 °C : il doit être à peine tiède sur les lèvres. Un enrobage chaud ferait fondre la glace.
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Étape 8 : Enrober
Tapissez une plaque de papier cuisson et mettez-la au congélateur. Démoulez les esquimaux en trempant les moules 5–10 secondes dans l’eau tiède. Plongez chaque esquimau 1–2 secondes dans le chocolat, sortez-le et laissez l’excédent s’égoutter : sur la glace froide, l’enrobage fige en 10–15 secondes. Posez-les sur la plaque et remettez 15 minutes au congélateur.
Astuces et variantes
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Astuce
Sans sorbetière : versez la base froide dans une boîte en métal et congelez-la en la remuant énergiquement à la fourchette toutes les 30 minutes, 4–5 fois, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse comme une glace souple. Remplissez ensuite les moules et congelez comme dans la recette. La texture sera un peu plus dense.
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Astuce
L’huile de coco rend l’enrobage fluide et fin, puis croquant une fois figé, comme celui des esquimaux du commerce. Prenez-la désodorisée : elle n’a pas d’odeur de coco.
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Variante
Juste après le trempage, avant que l’enrobage ne prenne, parsemez les esquimaux de fruits secs grillés et concassés.
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Conservation
Emballez chaque esquimau dans du papier cuisson ou du film et gardez-les dans une boîte fermée au congélateur jusqu’à 3 semaines.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 10 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 330 kcal | 3,300 kcal |
| Protéines | 4 g | 40 g |
| Lipides | 26 g | 255 g |
| Glucides | 19 g | 190 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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