Carpe farcie – gefilte fish

Étapes

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   Étape 1 : Retirer la peau

   Incisez derrière les ouïes et détachez délicatement la peau de la chair en la retournant comme un bas, jusqu’à la queue. Coupez les nageoires de l’intérieur avec des ciseaux.

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   Étape 2 : Lever la chair

   Détachez la chair de l’arête centrale et des côtes en retirant soigneusement toutes les arêtes. C’est la partie la plus fastidieuse, et celle dont dépend le plaisir de manger le plat.

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   Étape 3 : Préparer la farce

   Passez deux fois au hachoir la chair avec les oignons, le pain trempé dans le lait et essoré, et le salo. Ajoutez les œufs, la semoule, le sel et le poivre et pétrissez 5 minutes, jusqu’à ce que la masse devienne collante.

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   Étape 4 : Laisser reposer la farce

   Laissez-la reposer 20 minutes : la semoule gonfle, et la farce se tiendra sans s’étaler à la cuisson.

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   Étape 5 : Farcir la peau

   Remplissez la peau sans tasser, aux trois quarts : la farce gonfle à la cuisson, et un poisson trop rempli éclate. Recousez l’ouverture avec du fil.

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   Étape 6 : Dresser sur un lit

   Tapissez le fond de la cocotte de pelures d’oignon, de carottes et d’oignon, posez le poisson, couvrez d’eau froide juste à hauteur et ajoutez le laurier et le poivre.

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   Étape 7 : Cuire très doucement

   Portez à un frémissement à peine visible et laissez cuire 1,5 heure sur le plus petit feu, sans couvercle. Une ébullition vive déchirerait la peau.

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   Étape 8 : Refroidir dans le bouillon

   Laissez le poisson refroidir dans son bouillon, puis posez-le sur un plat et nappez-le du bouillon filtré. Gardez 4 heures au réfrigérateur : le bouillon prend en gelée.