Gefilte fish, carpa ripiena in gelatina
Il gefilte fish nasce nella cucina ebraica ashkenazita; questa è la versione casalinga che si prepara in Ucraina per le feste, con un po’ di lardo facoltativo, che una cucina kosher non userebbe. La parte difficile è sfilare la pelle intera; il resto è semplice: ripieno di polpa, cipolla e pane ammollato, cottura lenta su un letto di verdure e il brodo che in frigorifero si rapprende in gelatina. Le bucce di cipolla danno il colore ambrato tipico del piatto.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 1 h 30 min
- Riposo
- 4 h
- Totale
- 6 h 30 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 240 kcal
Ingredienti
Pesce e ripieno
Per il brodo
Resa: 1 pesce, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Sfilare la pelle come una calza
Incidete dietro le branchie e staccate la pelle dalla polpa, rovesciandola verso la coda. Tagliate le pinne dall’interno con le forbici.
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Passaggio 2: Sfilettare il pesce
Staccate la polpa dalla lisca e dalle costole, togliendo tutte le spine. È la parte più noiosa del lavoro ed è quella che decide se il piatto sarà piacevole da mangiare.
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Passaggio 3: Preparare il ripieno
Passate due volte nel tritacarne la polpa con la cipolla, il pane ammollato e il lardo. Unite uova, semolino, sale e pepe e lavorate per 5 minuti, finché il composto diventa appiccicoso.
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Passaggio 4: Far riposare il ripieno
Lasciatelo riposare 20 minuti, perché il semolino si gonfi e il ripieno resti compatto invece di allargarsi in cottura.
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Passaggio 5: Riempire la pelle
Riempitela senza pressare, per circa tre quarti: il ripieno aumenta di volume e un pesce troppo pieno si spacca. Cucite l’apertura.
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Passaggio 6: Adagiare sulle verdure
Foderate la pentola con bucce di cipolla, carote e cipolla, appoggiate sopra il pesce, coprite di acqua fredda e unite alloro e pepe in grani.
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Passaggio 7: Cuocere molto piano
Portate a un sobbollire appena percettibile e cuocete 1,5 ore al minimo, senza coperchio. Un bollore vivace strappa la pelle.
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Passaggio 8: Raffreddare nel brodo
Lasciatelo raffreddare nel liquido, poi trasferitelo su un piatto da portata e versateci sopra il brodo filtrato. Dopo 4 ore in frigorifero il brodo diventa gelatina.
Consigli e varianti
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Consiglio
La pelle si sfila meglio da un pesce leggermente congelato: è più soda e si strappa meno. I piccoli buchi si possono ricucire e non si vedranno.
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Consiglio
Con le squame la gelatina è più lucida, ma il pesce squamato si mangia meglio. La presentazione classica è squamato e tagliato a rondelle.
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Variante
La versione pigra: lasciate la pelle, tagliate il pesce a rondelle, togliete la polpa da ognuna, preparate il ripieno e rimettetelo dentro. Stesso sapore, metà del lavoro.
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Conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero nella sua gelatina. Si serve freddo con il rafano: una tradizione con un motivo, perché ne taglia la grassezza.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 240 kcal | 1,920 kcal |
| Proteine | 22 g | 176 g |
| Grassi | 12 g | 96 g |
| Carboidrati | 9 g | 72 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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