Dragon rolls à la crevette tempura

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Mélanger la pâte au dernier moment

   Mélangez la farine à l’eau glacée à la fourchette, en quelques tours seulement : la pâte doit rester grumeleuse. Une pâte lisse donne une croûte épaisse et molle au lieu d’une croûte légère et croustillante. Ne la préparez qu’une fois l’huile déjà chaude.

2. 02

   Étape 2 : Frire les crevettes

   Chauffez l’huile à 180 °C : une goutte de pâte doit remonter en 2 secondes. Trempez les crevettes, secouez l’excès et faites-les frire par 4 ou 5 pendant 2 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Posez-les sur une grille, pas sur du papier absorbant : sur le papier, le dessous ramollit.

3. 03

   Étape 3 : Trancher l’avocat

   Coupez les avocats en deux, ôtez les noyaux, pelez chaque moitié d’un seul tenant et posez-la face coupée dessous. Tranchez-la en travers aussi finement que possible, 2–3 mm, sans écarter les tranches : la moitié doit rester debout comme une petite bûche.

4. 04

   Étape 4 : Rouler

   Couvrez la natte de film. Étalez 120 g de riz sur une demi-feuille de nori jusqu’aux bords, retournez-la riz dessous, alignez trois crevettes avec les bâtonnets de concombre et roulez en serrant sur toute la longueur.

5. 05

   Étape 5 : Poser les écailles

   Glissez un couteau sous une moitié d’avocat tranchée, portez-la sur le rouleau et étalez les tranches du bout des doigts pour qu’elles se chevauchent sur toute la longueur. Couvrez de film et repassez la natte : l’avocat doit épouser le rouleau, pas y reposer en tas.

6. 06

   Étape 6 : Couper à travers le film

   Gardez le film, mouillez un long couteau bien aiguisé et coupez le rouleau en deux, puis chaque moitié en quatre. C’est le film qui maintient les écailles ; sans lui, l’avocat glisse dès la première coupe.

7. 07

   Étape 7 : Napper

   Retirez le film des morceaux et tracez un zigzag de sauce unagi sur chaque rouleau, environ une cuillerée à soupe par rouleau. La sauce doit briller sur l’avocat, pas faire une flaque dans l’assiette.