Nigiri à la crevette (ebi nigiri)

Étapes

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   Étape 1 : Embrocher les crevettes

   Enfoncez une pique le long de chaque crevette, de la queue à la tête, juste sous la carapace, pour qu’elle se redresse. C’est le seul moyen de la cuire droite : sans pique, elle s’enroule en anneau en 10 secondes.

2. 02

   Étape 2 : Cuire 2–3 minutes

   Plongez les piques 2–3 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce que les carapaces virent au rouge vif et que la chair soit opaque. Pas plus : une crevette trop cuite devient caoutchouteuse et se pose sur le riz comme un morceau de plastique.

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   Étape 3 : Plonger dans l’eau glacée

   Transférez aussitôt les piques dans un bol d’eau avec des glaçons, 1 minute. Ce refroidissement rapide arrête la cuisson à cœur et garde la chair ferme et souple.

4. 04

   Étape 4 : Décortiquer et ouvrir

   Retirez les piques et décortiquez les crevettes, en laissant la queue si vous le souhaitez. Incisez le ventre sans le traverser et ouvrez la crevette comme un livre, en l’aplatissant légèrement de la paume.

5. 05

   Étape 5 : Façonner le riz

   D’une main mouillée, prenez 20 g de riz et pressez-le en ovale de la longueur de la crevette. Deux ou trois pressions, pas plus : le nigiri doit se tenir dans la main et se défaire en bouche, pas l’inverse.

6. 06

   Étape 6 : Assembler

   Déposez un peu de wasabi à l’intérieur de la crevette, posez-la sur le riz et couvrez-la de deux doigts, en pressant doucement sur toute la longueur. La crevette doit envelopper le riz, pas y reposer comme une planche.

7. 07

   Étape 7 : Servir aussitôt

   Disposez les nigiri sur une assiette, crevette vers le haut. On les trempe dans la sauce soja côté crevette, jamais côté riz : le riz boit tout et se défait dans la coupelle.