Paella aux fruits de mer
La paella est un plat où il vaut mieux ne pas s’en mêler : une fois le bouillon versé, nous ne remuons plus le riz. C’est ainsi que se forme au fond le socarrat, une fine croûte caramélisée que l’on se dispute à table en Espagne. Nous prenons du riz bomba : il absorbe beaucoup de bouillon sans se défaire.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Repos
- 5 min
- Total
- 1 h 10 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 470 kcal
Ingrédients
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Par quoi remplacer
Sans riz bomba, prenez du riz à risotto, mais réduisez le bouillon à 1 l : il absorbe moins de liquide et se défait plus facilement.
Quantité : 1 poêle de 36–38 cm, 6 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Infuser le safran
Émiettez le safran du bout des doigts dans une tasse et couvrez-le de 3 c. à soupe de bouillon chaud. Laissez infuser 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit orange vif.
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Étape 2 : Saisir les crevettes
Faites chauffer l’huile dans la poêle à paella à feu vif. Saisissez les crevettes 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles rosissent, et réservez-les sur une assiette : elles sont encore crues à cœur et finiront de cuire plus tard.
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Étape 3 : Préparer le sofrito
Baissez à feu moyen. Faites revenir l’oignon et le poivron finement hachés 6–7 minutes, ajoutez les calamars et laissez cuire 3 minutes, puis l’ail, encore 1 minute. Ajoutez les tomates mixées et faites réduire 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse épaisse et sombre ; incorporez le paprika à la fin.
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Étape 4 : Ajouter le riz
Versez le riz et remuez 1–2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de sofrito.
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Étape 5 : Verser le bouillon
Versez le bouillon chaud et l’infusion de safran, salez et secouez la poêle pour répartir le riz régulièrement. Goûtez le bouillon : il doit être bien salé. À partir de maintenant, ne remuez plus le riz.
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Étape 6 : Cuire sans remuer
Laissez cuire 10 minutes à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux. Si la poêle dépasse du feu, faites-la pivoter toutes les quelques minutes pour que le riz cuise uniformément.
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Étape 7 : Ajouter moules et crevettes
13–14 minutes après le début de la cuisson, enfoncez les moules dans le riz, ouverture vers le bas, et posez les crevettes. Laissez cuire encore 5–7 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et que les crevettes deviennent opaques. Jetez les moules restées fermées.
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Étape 8 : Former le socarrat
Quand le liquide est entièrement absorbé, augmentez le feu 1–2 minutes. Vous entendrez un léger crépitement et sentirez l’odeur du riz grillé : c’est le socarrat. N’insistez pas : une odeur de brûlé signifie qu’il faut s’arrêter.
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Étape 9 : Laisser reposer
Couvrez la paella d’un torchon propre pendant 5 minutes. Servez directement dans la poêle, avec les quartiers de citron et le persil.
Astuces et variantes
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Astuce
Avant la cuisson, tapotez les moules sur la table : celles qui sont ouvertes et ne se referment pas ne sont pas fraîches et doivent être jetées. Retirez le byssus et brossez les coquilles sous l’eau froide.
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Remplacement
Sans riz bomba, prenez du riz à risotto, mais réduisez le bouillon à 1 l : il absorbe moins de liquide et se défait plus facilement.
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Variante
Pour une paella mixte, faites dorer au début 300 g de hauts de cuisse de poulet en morceaux et ajoutez-les avec le riz.
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Conservation
La paella se mange de préférence tout de suite. Gardez les restes, sans les moules en coquille, 1 jour au réfrigérateur au maximum.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 6 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 470 kcal | 2,820 kcal |
| Protéines | 26 g | 156 g |
| Lipides | 14 g | 84 g |
| Glucides | 58 g | 348 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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