Spicy rolls au saumon
Le spicy, ce n’est pas une question de feu mais d’équilibre : la mayonnaise relevée doit porter le poisson, pas l’écraser. Tout se joue sur la proportion, c’est pourquoi la sauce se mélange à part et se goûte avant même de rencontrer le saumon.
- Préparation
- 35 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 330 kcal
Ingrédients
Les rouleaux
La sauce spicy
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Par quoi remplacer
Sans sriracha, prenez 1 c. à soupe de doubanjiang ou de sauce pimentée avec une pincée de paprika : un autre piquant, mais le même équilibre face à la mayonnaise.
Quantité : 6 rouleaux de 8 pièces, 48 rolls
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Mélanger la sauce
Mélangez la mayonnaise, la sriracha et l’huile de sésame, et goûtez du bout d’une cuillère. Seule, elle doit être franchement piquante : dans le rouleau, elle se répartit dans le riz et perd la moitié de sa force.
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Étape 2 : Tailler le poisson
Coupez le saumon en lanières, puis en dés de 5 mm. Ne le travaillez pas en pâte : le spicy saumon doit encore avoir le goût du poisson, pas celui d’une garniture de sandwich. Incorporez-le à la sauce et placez 10 minutes au réfrigérateur.
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Étape 3 : Tailler le concombre
Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez le cœur aux pépins et taillez-le en fins bâtonnets. Il n’est pas là pour le goût mais pour le croquant : face à une garniture moelleuse, c’est lui qui rend le rouleau intéressant.
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Étape 4 : Étaler le riz et retourner
Couvrez la natte de deux couches de film alimentaire. D’une main mouillée, étalez 120 g de riz sur une demi-feuille de nori jusqu’aux bords, parsemez de sésame et retournez la feuille riz dessous.
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Étape 5 : Poser la garniture
Sur la nori, côté vous, disposez une ligne de mélange épicé et le concombre à côté. Gardez une seule épaisseur : une garniture froide à la mayonnaise glisse, et un monticule s’étalerait sur le riz dès le début du roulage.
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Étape 6 : Rouler et serrer
Soulevez le bord de la natte avec le film, rabattez-le sur la garniture, serrez sur toute la longueur, roulez jusqu’au bout et repassez une fois en redressant les côtés.
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Étape 7 : Couper au couteau mouillé
Mouillez un long couteau bien aiguisé et coupez le rouleau en deux, en tirant puis en poussant la lame. Posez les moitiés côte à côte et coupez chacune en quatre, en mouillant la lame avant chaque coupe.
Astuces et variantes
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Astuce
La sauce se dose à 5 cuillerées de mayonnaise pour 2 de sriracha. Avec plus de sauce pimentée, la garniture devient liquide et s’échappe par les extrémités avant même que le couteau l’atteigne.
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Variante
La version classique se fait au thon. Le thon légèrement salé est difficile à trouver, alors le saumon n’est pas un compromis mais ce qu’on trouve réellement en rayon ; le résultat est plus gras et plus fondant.
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Remplacement
Sans sriracha, prenez 1 c. à soupe de doubanjiang ou de sauce pimentée avec une pincée de paprika : un autre piquant, mais le même équilibre face à la mayonnaise.
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Conservation
La garniture peut se préparer une heure à l’avance et attendre au réfrigérateur ; roulez juste avant de servir. Les rouleaux finis ne se gardent pas : la mayonnaise ramollit le riz et la nori.
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Astuce
Pour des spicy rolls au poisson cru, le saumon frais ordinaire ne convient pas : ce qui le rend sûr, c’est une congélation préalable, −20 °C pendant 7 jours ou −35 °C pendant 15 heures, l’exigence de la FDA. Un congélateur domestique tient −18 °C et n’y suffit pas.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 6 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 330 kcal | 1,980 kcal |
| Protéines | 13 g | 78 g |
| Lipides | 12 g | 72 g |
| Glucides | 44 g | 264 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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