Tartinades et pâtés

Tarama maison

Le tarama est une émulsion, pas une purée : les œufs de poisson se fouettent avec la mie de pain et l’huile s’ajoute petit à petit, exactement comme pour une mayonnaise. Versée d’un coup, elle fait trancher le mélange et vous obtenez une flaque huileuse parsemée d’œufs. Et la taramasalata grecque, dont vient notre tarama, est rose pâle, pas rose vif : cette couleur-là vient d’un colorant.

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Tarama maison — le plat terminé
Préparation
20 min
Repos
1 h
Total
1 h 20 min
Portions
8
Difficulté
Moyen
Par portion
240 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    150 g de pomme de terre cuite remplacent le pain pour une version plus dense et sans gluten : plus lourde, mais elle fonctionne.

Quantité : environ 400 g, 8 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Tremper le pain

    Couvrez la mie de lait 10 minutes, puis essorez-la bien. Le pain est la base de l’émulsion : sans lui, l’huile ne se lie pas du tout aux œufs.

  2. Étape 2 : Mixer œufs et pain

    Mixez 1 minute les œufs de cabillaud, le pain essoré, l’oignon râpé et une cuillerée de jus de citron, jusqu’à obtenir un mélange lisse.

  3. Étape 3 : Verser l’huile goutte à goutte

    Moteur en marche, versez l’huile en filet le plus fin possible. Les 50 premiers ml passent littéralement goutte à goutte : c’est là que l’émulsion prend ou tranche.

  4. Étape 4 : Alterner avec le citron

    Dès que le mélange blanchit et épaissit nettement, versez le reste d’huile plus vite, en alternant avec le jus de citron. L’acidité le détend et lui permet d’absorber plus d’huile.

  5. Étape 5 : Équilibrer

    Goûtez : il doit être à la fois salé, vif et riche. N’ajoutez pas de sel, les œufs sont très salés ; si c’est trop, incorporez encore une cuillerée de pain essoré.

  6. Étape 6 : Rafraîchir

    Placez-le 1 heure au réfrigérateur : il épaissit et son goût s’adoucit. Servez avec de la pita ou du pain frais.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si l’émulsion tranche, ne jetez rien. Mettez une cuillerée de pain essoré dans un bol propre et versez-y le mélange tranché en mince filet, comme pour rattraper une mayonnaise.

  • Astuce

    Les œufs de cabillaud sont naturellement beige rosé. Le rose vif des taramas du commerce, ce sont les mêmes œufs avec un colorant : la version maison paraît donc plus discrète.

  • Remplacement

    150 g de pomme de terre cuite remplacent le pain pour une version plus dense et sans gluten : plus lourde, mais elle fonctionne.

  • Conservation

    3 jours au réfrigérateur, sous film. Il ne se congèle pas : l’émulsion se défait.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie240 kcal1,920 kcal
Protéines4 g32 g
Lipides22 g176 g
Glucides7 g56 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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