Hígado encebollado

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Prepara el hígado

   Levanta con un cuchillo la fina membrana de la superficie del hígado y retírala con los dedos. Quita los conductos grandes, corta el hígado en filetes de 1 cm de grosor y sécalos con papel de cocina.

2. 02

   Paso 2: Cocina la cebolla despacio

   Corta la cebolla en medias lunas finas. Calienta en la sartén 2 cucharadas de aceite con la mitad de la mantequilla, añade la cebolla y una pizca de sal y cocínala a fuego medio 12–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y de color caramelo. Pásala a un plato.

3. 03

   Paso 3: Enharina el hígado

   Mezcla la harina con la pimienta, pasa por ella los filetes y sacude el exceso. Hazlo justo antes de freír, para que la harina no tenga tiempo de humedecerse.

4. 04

   Paso 4: Fríe rápido

   Pon en la sartén el resto del aceite y de la mantequilla y caliéntalos a fuego alto. Coloca el hígado en una sola capa y fríelo 1,5–2 minutos por lado, hasta que tenga una costra dorada; si no cabe, fríelo en dos tandas.

5. 05

   Paso 5: Comprueba el punto

   Corta el filete más grueso: por dentro debe verse de un marrón claro parejo, con apenas un tono rosado, y el jugo debe salir transparente, no rojo (unos 70 °C). Si está gris por dentro, ya se pasó.

6. 06

   Paso 6: Haz la salsa

   Devuelve la cebolla a la sartén, sala el hígado con el resto de la sal, vierte el agua y sacude la sartén: el agua disolverá la harina dorada en una salsita corta. Calienta 1 minuto y retira del fuego.

7. 07

   Paso 7: Sirve

   Sírvelo de inmediato, con perejil picado por encima y puré de papa o trigo sarraceno al lado.