Foie de bœuf aux oignons

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer le foie

   Soulevez du bout d’un couteau la fine membrane qui recouvre le foie et retirez-la avec les doigts. Ôtez les gros vaisseaux, coupez le foie en tranches de 1 cm d’épaisseur et séchez-les avec du papier absorbant.

2. 02

   Étape 2 : Confire les oignons

   Émincez les oignons en fines demi-rondelles. Faites chauffer dans la poêle 2 c. à soupe d’huile avec la moitié du beurre, ajoutez les oignons et une pincée de sel, et faites-les cuire à feu moyen 12–15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et d’un blond caramel. Réservez-les sur une assiette.

3. 03

   Étape 3 : Fariner le foie

   Mélangez la farine et le poivre, passez-y les tranches et secouez l’excédent. Faites-le juste avant la cuisson, pour que la farine n’ait pas le temps de se détremper.

4. 04

   Étape 4 : Saisir rapidement

   Ajoutez dans la poêle le reste de l’huile et du beurre et faites chauffer sur feu vif. Disposez le foie en une seule couche et faites-le dorer 1,5–2 minutes de chaque côté ; si tout ne tient pas, procédez en deux fois.

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   Étape 5 : Vérifier la cuisson

   Entaillez la tranche la plus épaisse : l’intérieur doit être d’un brun clair uniforme, à peine rosé, et le jus clair, pas rouge (environ 70 °C). Si le foie est gris à cœur, il est déjà trop cuit.

6. 06

   Étape 6 : Déglacer

   Remettez les oignons dans la poêle, salez le foie avec le reste du sel, versez l’eau et secouez la poêle : l’eau dissout la farine dorée en une petite sauce. Laissez chauffer 1 minute et retirez du feu.

7. 07

   Étape 7 : Servir

   Servez aussitôt, parsemé de persil haché, avec une purée de pommes de terre ou du sarrasin.