Fegato con cipolle in padella
Il fegato perdona quasi tutto, tranne la cottura eccessiva: appena diventa grigio all’interno si stringe e diventa gommoso. Per questo diamo alle cipolle tutto il tempo che serve per ammorbidirsi e addolcirsi, poi cuociamo il fegato velocemente e a fuoco vivo. Non è il fegato alla veneziana, che vuole fegato di vitello e niente farina: qui le fettine sono infarinate, e uno spruzzo d’acqua alla fine trasforma il fondo in un sughetto lucido.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 380 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Va bene anche il fegato di maiale, che però ha un sapore più deciso. Per addolcirlo, lasciate le fette in ammollo nel latte per 30 minuti e poi asciugatele bene.
Resa: 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Pulire il fegato
Sollevate con la punta di un coltello la sottile pellicina che avvolge il fegato e staccatela con le dita. Eliminate i vasi più grossi, tagliate il fegato a fette spesse 1 cm e tamponatelo con carta da cucina.
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Passaggio 2: Cuocere le cipolle
Affettate le cipolle a mezzelune sottili. Scaldate 2 cucchiai di olio con metà del burro, unite le cipolle e un pizzico del sale e cuocete a fuoco medio per 12–15 minuti, mescolando spesso, finché sono morbide e color caramello. Trasferitele su un piatto.
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Passaggio 3: Infarinare il fegato
Mescolate la farina con il pepe, passatevi le fette di fegato e scuotete via l’eccesso. Fatelo subito prima di cuocerle, così la farina non si inumidisce.
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Passaggio 4: Cuocere velocemente
Versate in padella l’olio e il burro rimasti e scaldateli a fuoco vivo. Disponete il fegato in un solo strato e cuocetelo per 1,5–2 minuti per lato, finché è ben dorato; se serve, lavorate in due volte.
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Passaggio 5: Controllare la cottura
Tagliate la fetta più spessa: l’interno deve essere di un marrone chiaro uniforme con appena una sfumatura rosata, e il succo deve uscire chiaro, non rosso (circa 70 °C). Se è grigio da parte a parte, è andato troppo oltre.
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Passaggio 6: Il sughetto veloce
Rimettete le cipolle in padella, salate il fegato con il resto del sale, versate l’acqua e scuotete la padella per staccare la farina rosolata dal fondo e ottenere un sughetto. Scaldate per 1 minuto e togliete dal fuoco.
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Passaggio 7: Servire
Cospargete con prezzemolo tritato e servite subito, con purè di patate o grano saraceno.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il fegato continua a cuocere con il proprio calore: toglietelo appena il succo esce chiaro, e 1 minuto nel piatto lo porta esattamente al punto giusto.
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Sostituzione
Va bene anche il fegato di maiale, che però ha un sapore più deciso. Per addolcirlo, lasciate le fette in ammollo nel latte per 30 minuti e poi asciugatele bene.
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Variante
Alla fine sostituite l’acqua con 3 cucchiai di panna acida (o yogurt greco intero) e scaldate senza far bollire: il sughetto diventa morbido e cremoso.
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Conservazione
È più buono appena fatto. Si conserva 1 giorno in frigo; scaldatelo brevemente a fuoco basso, coperto, con un cucchiaio d’acqua.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 380 kcal | 1,520 kcal |
| Proteine | 32 g | 128 g |
| Grassi | 20 g | 80 g |
| Carboidrati | 18 g | 72 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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