Helado de crème brûlée
La crème brûlée en helado no es vainilla con sirope de caramelo sino dos capas distintas de caramelo. La primera es azúcar cocido hasta ámbar y aflojado con nata: tiñe toda la base. La segunda es una placa fina de caramelo rota en astillas e incorporada al final, para que cruja entre cucharadas.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 15 min
- Reposo
- 12 h
- Total
- 12 h 45 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 340 kcal
Ingredientes
La base
Astillas de caramelo
Rinde: unos 900 ml, 8 raciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Haga el caramelo
Funda 150 g de azúcar en una sartén seca a fuego medio, moviendo la sartén en lugar de remover. Debe llegar a ámbar oscuro y empezar apenas a humear.
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Paso 2: Afloje con nata
Fuera del fuego, vierta la nata templada con cuidado — silba y salpica. De vuelta al fuego, remueva hasta que el caramelo se haya disuelto por completo.
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Paso 3: Cueza la crema
Bata las yemas con 50 g de azúcar, atempere con algo de la mezcla caliente y devuélvalo al cazo. Cueza suave hasta 82–84 °C, hasta que nape la cuchara.
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Paso 4: Cuele y enfríe
Pásela por un colador, añada la leche, la vainilla y la sal y enfríe por completo, idealmente toda la noche. Una base templada se mantequea en cristales de hielo.
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Paso 5: Haga las astillas
Cueza 80 g de azúcar con una cucharada de agua hasta ámbar, viértalo fino sobre papel y déjelo endurecer. Rómpalo con el rodillo.
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Paso 6: Mantéquelo
Mantéquelo 25–30 minutos, incorporando dos tercios de las astillas al final. Sin máquina, congele en un recipiente y bata con tenedor cada 40 minutos, cuatro veces.
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Paso 7: Déjelo endurecer
Páselo a un recipiente, reparta el resto de las astillas por encima y congele al menos 4 horas. Déjelo 5 minutos fuera antes de servir.
Consejos y variantes
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Consejo
El caramelo oscurece en un instante: diez segundos separan el ámbar del quemado. Sáquelo un poco antes — el calor residual lo termina.
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Consejo
Las astillas se disuelven en el helado en un día, lo cual es normal. Para que cruja al día siguiente, espolvoree astillas frescas sobre cada ración.
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Variante
Con media cucharadita de sal marina en el caramelo se convierte en caramelo salado. Dos cucharadas de bourbon en la base lo mantienen más blando al salir del congelador.
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Conservación
Dos semanas en un recipiente con tapa. Pegue film a la superficie para que no se formen cristales de hielo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 8 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 340 kcal | 2,720 kcal |
| Proteínas | 5 g | 40 g |
| Grasas | 24 g | 192 g |
| Carbohidratos | 26 g | 208 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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