Mousse de chocolate sin huevo

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Prepara la ganache

   Pica fino el chocolate y ponlo en un bol. Calienta los 100 ml de crema hasta que humee y salgan burbujitas en el borde, viértela sobre el chocolate y espera 2 minutos. Remueve desde el centro hacia fuera hasta obtener una ganache lisa y brillante.

2. 02

   Paso 2: Enfría la ganache

   Añade la sal y deja que la ganache se enfríe hasta que esté apenas tibia, a unos 30–35 °C, durante 10–15 minutos. Si está demasiado caliente, derrite la crema; si está demasiado fría, se corta en grumitos.

3. 03

   Paso 3: Bate la crema

   Con batidora de varillas, bate la crema fría con el azúcar glas a punto de picos suaves: mantiene la forma, pero las puntas se doblan. No la batas de más o la mousse quedará granulosa.

4. 04

   Paso 4: Une las dos mezclas

   Mezcla con energía una cuarta parte de la crema con la ganache para aligerarla. Incorpora el resto en dos veces, con movimientos envolventes desde el fondo, hasta que no queden vetas blancas.

5. 05

   Paso 5: Reparte la mousse

   Pasa la mousse con una cuchara o una manga pastelera a 6 cuencos pequeños o vasos.

6. 06

   Paso 6: Refrigera la mousse

   Refrigera al menos 3 horas, hasta que esté firme y lo bastante elástica como para mantener la forma en la cuchara.

7. 07

   Paso 7: Añade los rizos

   Justo antes de servir, raspa el chocolate restante con un pelador de verduras sobre la mousse.