Accompagnements

Frites au four croustillantes

Le four ne sait pas faire ce que fait une friteuse, alors le croustillant se construit autrement. L’eau froide emporte l’amidon de surface qui collerait les bâtonnets ; une fine couche de fécule de maïs forme à la place une croûte ; une plaque brûlante donne un départ franc.

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Frites au four croustillantes — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
35 min
Repos
30 min
Total
1 h 25 min
Portions
4
Difficulté
Facile
Par portion
280 kcal

Ingrédients

Quantité : 4 portions

Étapes

Four

230 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 210 °C

  1. Étape 1 : Tailler en bâtonnets

    Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur. Une épaisseur régulière compte plus que la longueur : les fins brûlent avant que les épais soient tendres à cœur.

  2. Étape 2 : Tremper 30 minutes

    Couvrez les bâtonnets d’eau froide pour 30 minutes. L’eau se trouble : c’est l’amidon de surface qui part, celui qui colle les frites et les rend molles.

  3. Étape 3 : Sécher complètement

    Étalez-les sur un torchon et tamponnez-les de tous côtés. Humides, elles cuisent d’abord à la vapeur dans le four, et la croûte ne se forme pas.

  4. Étape 4 : La fécule, puis l’huile

    Mélangez d’abord les pommes de terre avec la fécule et le paprika, et seulement ensuite avec l’huile. Dans cet ordre, la fécule tient sur les frites et pas sur la plaque.

  5. Étape 5 : Chauffer la plaque

    Préchauffez le four à 230 °C (chaleur statique) avec la plaque vide, 10 minutes. Les pommes de terre doivent grésiller au contact du métal.

  6. Étape 6 : Cuire 35 minutes

    Étalez les bâtonnets en une seule couche, sans qu’ils se touchent. Retournez-les au bout de 20 minutes et poursuivez jusqu’à une couleur dorée uniforme.

  7. Étape 7 : Saler à la sortie

    Salez et poivrez dès la sortie du four. Le sel ajouté avant la cuisson attire l’humidité en surface et ramollit la croûte.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Deux plaques valent mieux qu’une plaque surchargée. On doit voir le métal entre les bâtonnets, sinon ils cuisent dans leur propre vapeur.

  • Astuce

    Les variétés farineuses, riches en amidon, donnent un cœur moelleux. Une pomme de terre à chair ferme, pour salade, reste cireuse à l’intérieur.

  • Variante

    La patate douce suit le même principe, mais demande 25 minutes et un peu plus de fécule : elle est plus humide et plus sucrée.

  • Conservation

    Ce plat se mange tout de suite : en une heure, la croûte ramollit. S’il en reste, 5 minutes à 220 °C rendent l’essentiel du croustillant.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie280 kcal1,120 kcal
Protéines5 g20 g
Lipides11 g44 g
Glucides42 g168 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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