Barbecue et brochettes

Brochettes d’agneau au cumin

On craint l’agneau pour son odeur, mais elle vit presque entièrement dans les membranes et le gras de surface : parez-les, et il reste un goût de viande franc. Le vinaigre est inutile ici : l’acide resserre les fibres et dessèche la viande. Ce qui marche, c’est un autre trio : beaucoup de jus d’oignon, de l’huile et le cumin, fait pour l’agneau.

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Brochettes d’agneau au cumin — le plat terminé
Préparation
25 min
Cuisson
15 min
Repos
8 h
Total
8 h 40 min
Portions
6
Difficulté
Moyen
Par portion
520 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Avec un jeune agneau, plus tendre, la marinade peut se limiter à 4 heures.

Quantité : 6 brochettes

Étapes

  1. Étape 1 : Parer la viande

    Retirez les membranes et le gras dur et jaunâtre : ce sont eux qui donnent l’odeur forte. Gardez le gras blanc et tendre, nécessaire au moelleux.

  2. Étape 2 : Couper en cubes

    Coupez la viande en morceaux de 4 cm, perpendiculairement aux fibres. Plus petits, ils se dessèchent sur le feu vif avant d’avoir doré.

  3. Étape 3 : Préparer le jus d’oignon

    Mixez trois oignons en purée et pressez-la dans une passoire fine : c’est le jus qui va dans la marinade, pas la pulpe, qui brûle sur le feu.

  4. Étape 4 : Faire mariner

    Frottez le cumin entre vos paumes pour réveiller son parfum et mélangez-le avec la viande, le jus d’oignon, l’huile, la coriandre et le poivre. Couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur.

  5. Étape 5 : Saler avant la cuisson

    Sortez la viande 30 minutes avant de griller, salez-la et mélangez. Inutile de saler plus tôt : le sel tirerait le jus.

  6. Étape 6 : Monter les brochettes

    Enfilez la viande bien serrée, en alternant morceaux maigres et plus gras : le gras qui fond arrose les voisins.

  7. Étape 7 : Griller

    Les braises doivent être grises. Tenez les brochettes à 12 cm au-dessus pendant 13–15 minutes, en les retournant toutes les 3 minutes.

  8. Étape 8 : Servir

    Laissez reposer la viande 5 minutes, parsemez de rondelles du quatrième oignon et de persil, puis arrosez de citron.

Astuces et variantes

  • Astuce

    L’agneau ne se cuit pas à cœur : le centre doit rester rosé, sinon il devient sec.

  • Variante

    Ajoutez à la marinade une cuillerée de menthe séchée ou de sumac : deux épices classiques de l’agneau.

  • Remplacement

    Avec un jeune agneau, plus tendre, la marinade peut se limiter à 4 heures.

  • Conservation

    Les brochettes cuites se gardent 2 jours ; réchauffez-les seulement au four, dans du papier aluminium : le micro-ondes les achève.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 6 portions
Énergie520 kcal3,120 kcal
Protéines41 g246 g
Lipides37 g222 g
Glucides5 g30 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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