Barbecue et brochettes

Lula kebab – brochettes d’agneau haché

Le lula kebab, grillade d’agneau haché qu’on trouve du Caucase à l’Iran, ne tient pas sur sa brochette grâce à l’œuf ou à la farine (il n’y en a pas), mais grâce à un long pétrissage et au gras. La farce doit littéralement être battue jusqu’à devenir collante, puis bien refroidie. Tout le secret est là ; ensuite, il suffit de ne pas brusquer le feu.

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Lula kebab – brochettes d’agneau haché — le plat terminé
Préparation
30 min
Cuisson
15 min
Repos
1 h
Total
1 h 45 min
Portions
5
Difficulté
Moyen
Par portion
470 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    La graisse de queue de mouton se remplace par du lard gras de porc (le goût change, la texture reste) ou par 200 g de poitrine de bœuf bien grasse.

Quantité : 5 kebabs

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer la viande

    Coupez l’agneau et la graisse en morceaux et passez-les deux fois au hachoir, grille à gros trous. Un hachage fin donne une texture dense de saucisse : ce n’est pas ce que nous cherchons.

  2. Étape 2 : Un oignon sans jus

    Hachez l’oignon au couteau aussi finement que possible et pressez-le dans une étamine. Le jus ne va pas dans la farce : c’est lui qui fait le plus souvent tomber le lula de la brochette.

  3. Étape 3 : Pétrir jusqu’à ce que ça colle

    Réunissez la viande, l’oignon, le persil finement ciselé et les épices. Pétrissez 8–10 minutes en soulevant la masse de temps en temps pour la rejeter dans le saladier : la farce doit devenir collante et filante.

  4. Étape 4 : Refroidir

    Couvrez et placez 1 heure au réfrigérateur. Froid, le gras tient la forme ; tiède, il coule dans les braises.

  5. Étape 5 : Façonner sur les brochettes

    Les mains mouillées, prenez une poignée de farce, enrobez-en une brochette plate et large en un boudin de 15 à 18 cm de long et serrez bien, surtout aux extrémités.

  6. Étape 6 : Griller

    Braises grises, sans flammes. Posez les brochettes et n’y touchez pas pendant 4 minutes, le temps qu’une croûte se forme, puis retournez-les toutes les 2 minutes. En tout, 12–15 minutes.

  7. Étape 7 : Servir aussitôt

    Faites glisser les kebabs sur un lavash (galette de pain fine) et parsemez d’oignon au sumac. Le lula se mange brûlant : refroidi, l’agneau perd la moitié de son goût.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si la farce tombe, c’est qu’elle est trop tiède ou pas assez pétrie. Remettez-la 20 minutes au réfrigérateur et pétrissez encore.

  • Remplacement

    La graisse de queue de mouton se remplace par du lard gras de porc (le goût change, la texture reste) ou par 200 g de poitrine de bœuf bien grasse.

  • Variante

    Avec du bœuf, c’est très bon aussi, mais prenez une viande à 30 % de gras : le bœuf maigre s’effrite.

  • Conservation

    La farce crue se garde une journée au réfrigérateur, les kebabs cuits 2 jours. Réchauffez-les dans une poêle sèche, à couvert.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 5 portions
Énergie470 kcal2,350 kcal
Protéines32 g160 g
Lipides34 g170 g
Glucides5 g25 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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