Brochettes de poulet marinées au kéfir
Le kéfir fait aux hauts de cuisse ce que ni le vinaigre ni la mayonnaise ne savent faire : il attendrit les fibres sans les « cuire », si bien que la viande reste juteuse même si les brochettes restent une minute de trop sur le feu. Pour ce chachlik, le nom ukrainien des brochettes marinées, la marinade est volontairement simple : kéfir, beaucoup d’oignon et du poivre. Quatre heures suffisent, une nuit, c’est encore mieux.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 4 h
- Total
- 4 h 45 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
- Par portion
- 420 kcal
Ingrédients
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Par quoi remplacer
À la place du kéfir, prenez de l’ayran ou un yaourt à boire nature non sucré : l’essentiel, c’est que le lait fermenté soit liquide.
Quantité : 6 brochettes
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Couper la viande
Coupez les hauts de cuisse en morceaux d’environ 4 cm : plus petits, ils se dessèchent ; plus gros, ils n’ont pas le temps de cuire à cœur. Gardez la peau : elle se rétracte à la chaleur et retient le jus.
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Étape 2 : Réduire l’oignon en purée
Mixez deux oignons en purée ou râpez-les : c’est leur jus qui travaille dans la marinade. Coupez les deux autres en rondelles épaisses de 1,5 cm, pour les brochettes.
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Étape 3 : Ajouter le kéfir
Mélangez la viande avec la purée d’oignon, le kéfir, le poivre et le paprika. Le sel s’ajoute maintenant, pas plus tôt : si la viande attend longtemps salée, il tire le jus avant l’heure.
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Étape 4 : Laisser mariner
Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Sortez la viande 30 minutes avant la cuisson : froide, elle cuit de façon inégale sur la braise.
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Étape 5 : Monter les brochettes
Enfilez les morceaux bien serrés, avec une rondelle d’oignon entre eux. Secouez l’excès de marinade : le kéfir qui coule sur les braises brûle et fume.
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Étape 6 : Griller sur la braise
Les braises doivent être grises de cendre, sans flammes, et les brochettes à 12–15 cm au-dessus. Faites griller 18–20 minutes en les retournant toutes les 3–4 minutes.
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Étape 7 : Vérifier la cuisson
Entaillez le morceau le plus épais : le jus doit être clair et la chair blanche jusqu’au centre. Si le jus est encore rose, prolongez de 3 minutes.
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Étape 8 : Laisser reposer
Posez les brochettes sur une planche et couvrez-les de papier aluminium 5 minutes. Parsemez d’aneth et servez avec le citron.
Astuces et variantes
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Astuce
N’éteignez pas les flammes avec de l’eau : la cendre s’envole et retombe sur la viande. Écartez simplement les brochettes le temps que le feu se calme.
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Variante
Avec des blancs de poulet, c’est possible aussi, mais ne les laissez pas mariner plus de 2 heures et grillez-les 10–12 minutes : le blanc est plus sec et demande moins de feu.
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Remplacement
À la place du kéfir, prenez de l’ayran ou un yaourt à boire nature non sucré : l’essentiel, c’est que le lait fermenté soit liquide.
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Conservation
Les brochettes cuites se gardent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les au four à 160 °C sous papier aluminium ; au micro-ondes, la viande devient caoutchouteuse.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 6 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 420 kcal | 2,520 kcal |
| Protéines | 38 g | 228 g |
| Lipides | 27 g | 162 g |
| Glucides | 6 g | 36 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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