Chachlik – brochettes de porc marinées à l’oignon
Voici le chachlik, la brochette de porc marinée qui fait débat autour de chaque barbecue en Ukraine. Nous sommes du côté du plus simple : de l’échine, beaucoup d’oignon et une nuit au réfrigérateur. Le vinaigre resserre les protéines et dessèche la viande, la mayonnaise brûle sur la braise, et l’eau gazeuse est un compromis pour qui n’a plus que deux heures. Quand on a le temps, seul le jus d’oignon compte : ses enzymes attendrissent les fibres sans rien ôter au moelleux.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 12 h
- Total
- 12 h 45 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
- Par portion
- 560 kcal
Ingrédients
Marinade
Pour servir
Quantité : 6 brochettes
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Choisir et couper la viande
L’échine doit être veinée de fines couches de gras sur toute la pièce : ce sont elles qui fondent et rendent le chachlik juteux. Coupez-la en cubes de 5 cm : plus petits, ils se dessèchent sur la braise.
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Étape 2 : Préparer le jus d’oignon
Mixez les deux tiers des oignons en purée. Coupez le reste en rondelles épaisses de 1,5 cm, pour les brochettes.
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Étape 3 : Mélanger la marinade
Mélangez la viande avec la purée d’oignon, le poivre, les feuilles de laurier émiettées et l’huile. Travaillez à la main pour que la purée pénètre dans chaque repli de la viande.
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Étape 4 : Mariner une nuit
Couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures. Comptez 6 heures au minimum, mais c’est en une nuit que le jus d’oignon fait vraiment son travail.
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Étape 5 : Saler avant la cuisson
Sortez la viande 40 minutes avant de griller, salez-la et mélangez. Salée la veille, elle aurait perdu son jus et le chachlik serait sec.
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Étape 6 : Monter les brochettes
Secouez la purée d’oignon de la viande : sur le feu, elle brûlerait et fumerait. Enfilez serré, le côté gras vers l’extérieur, avec une rondelle d’oignon entre les morceaux.
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Étape 7 : Griller sur braise grise
La braise doit être sans flammes, les brochettes à 12–15 cm au-dessus. Grillez 18–20 minutes en retournant toutes les 3 minutes, dès que la surface commence à grésiller.
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Étape 8 : Vérifier la cuisson
Entaillez le morceau le plus épais jusqu’au centre : le jus doit être clair et la viande gris clair, avec une nuance rosée à peine visible près du gras.
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Étape 9 : Laisser reposer
Posez les brochettes sur une planche, couvrez de papier aluminium 5 minutes, parsemez d’oignon rouge frais et de persil, puis arrosez de citron.
Astuces et variantes
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Astuce
Si une flamme jaillit, ne versez pas d’eau : la cendre s’envolerait. Écartez simplement les brochettes et laissez le gras finir de brûler.
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Variante
Envie d’acidité ? Ajoutez à la marinade non pas du vinaigre, mais le jus de deux citrons, et ne la laissez alors pas plus de 4 heures.
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Remplacement
L’épaule est moins chère mais plus maigre : coupez des cubes plus gros et réduisez la cuisson à 15 minutes.
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Conservation
Marinée, la viande attend jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez les brochettes cuites uniquement au four, dans du papier aluminium.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 6 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 560 kcal | 3,360 kcal |
| Protéines | 42 g | 252 g |
| Lipides | 42 g | 252 g |
| Glucides | 6 g | 36 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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