Barbecue et brochettes

Travers de porc au barbecue, laqués miel-moutarde

Les travers ne se grillent pas comme des brochettes. Entre l’os et la viande, il y a beaucoup de tissu conjonctif, qui ne s’attendrit qu’avec une chaleur modérée et prolongée : sur un feu vif, vous obtiendrez du charbon dehors et des fibres dures dedans. Nous les gardons donc d’abord à côté des braises, presque comme dans un four, et ne les rapprochons qu’à la fin, pour la croûte.

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Travers de porc au barbecue, laqués miel-moutarde — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
50 min
Repos
4 h
Total
5 h 10 min
Portions
5
Difficulté
Moyen
Par portion
620 kcal

Ingrédients

Travers et marinade

  • Par quoi remplacer

    Le paprika fumé se remplace par du paprika doux, mais c’est lui qui donne cette note fumée, même sans long fumage.

Laque et service

Quantité : environ 1,5 kg de travers, 5 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer les travers

    Coupez la bande en morceaux de 2 ou 3 côtes. Côté intérieur, retirez la fine membrane : elle se rétracte sur le feu et empêche la marinade de pénétrer.

  2. Étape 2 : Faire mariner

    Frottez les travers avec le mélange de paprika fumé, de coriandre et de poivre, puis ajoutez l’oignon mixé ou râpé, l’ail pressé et l’huile.

  3. Étape 3 : Laisser reposer

    Couvrez et laissez 4 heures au réfrigérateur. Ne salez qu’au moment de la cuisson, pour que la viande garde son jus.

  4. Étape 4 : Braises d’un seul côté

    Rassemblez les braises d’un côté du barbecue. Les travers iront de l’autre côté : ils doivent cuire à la chaleur, pas à la flamme.

  5. Étape 5 : Cuire en chaleur indirecte

    Posez les travers sur la grille, loin des braises, couvrez de papier aluminium ou du couvercle et laissez 35–40 minutes, en retournant toutes les 10 minutes.

  6. Étape 6 : Préparer la laque

    Mélangez le miel, la moutarde et le jus d’un demi-citron : l’acidité empêche la laque d’être écœurante.

  7. Étape 7 : Dorer

    Badigeonnez les travers de laque, salez-les et rapprochez-les des braises 8–10 minutes, en les retournant chaque minute, jusqu’à ce qu’ils brillent d’un vernis foncé.

  8. Étape 8 : Vérifier et servir

    La viande doit se détacher facilement de l’os. Parsemez de persil et d’oignon, et servez avec l’autre moitié du citron.

Astuces et variantes

  • Astuce

    L’erreur la plus fréquente : poser les travers directement sur un feu vif. Charbon dehors, dureté dedans. Ici, la chaleur indirecte n’est pas une option, c’est la méthode.

  • Variante

    Pour un résultat plus tendre, faites cuire les travers 20 minutes à l’eau salée avant de les mariner : le temps sur le feu sera divisé par deux.

  • Remplacement

    Le paprika fumé se remplace par du paprika doux, mais c’est lui qui donne cette note fumée, même sans long fumage.

  • Conservation

    Se gardent 2 jours ; réchauffez-les dans du papier aluminium au four à 160 °C, pour ne pas les dessécher.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 5 portions
Énergie620 kcal3,100 kcal
Protéines38 g190 g
Lipides50 g250 g
Glucides6 g30 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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