Éclairs à la crème pâtissière, glaçage chocolat

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Commencer par la crème

   Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule, versez le lait chaud en filet, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sans cesser de remuer. Dès que la crème bout et épaissit, retirez-la du feu et incorporez le beurre et la vanille.

2. 02

   Étape 2 : Refroidir sous film

   Filmez au contact et placez 2 heures au réfrigérateur. Le film empêche une peau de se former, qui se briserait ensuite en grumeaux.

3. 03

   Étape 3 : Cuire la panade

   Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, retirez du feu, versez toute la farine d’un coup et mélangez vivement jusqu’à obtenir une boule lisse.

4. 04

   Étape 4 : Dessécher la pâte

   Remettez sur feu doux 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond. C’est l’excès d’eau qui s’en va : sans cette étape, les éclairs restent plats.

5. 05

   Étape 5 : Ajouter les œufs un à un

   Laissez tiédir 5 minutes et incorporez les œufs un par un. Ajoutez le dernier petit à petit : la pâte est prête quand elle tombe de la spatule en formant un large ruban en V.

6. 06

   Étape 6 : Pocher les éclairs

   Pochez des boudins de 12 cm avec une douille cannelée, espacés de 4 cm. La douille cannelée n’est pas décorative : ses stries laissent à la pâte la place de gonfler, et l’éclair ne se fend pas.

7. 07

   Étape 7 : Cuire sans ouvrir

   Enfournez 15 minutes à 200 °C (chaleur statique), puis 20 minutes à 170 °C. N’ouvrez pas du tout le four avant 25 minutes de cuisson : la vapeur s’échappe et ils retombent.

8. 08

   Étape 8 : Garnir et glacer

   Garnissez les coques froides par deux trous percés dessous. Faites fondre le chocolat avec la crème et trempez-y le dessus de chaque éclair.