Biscuits et cookies

Petites meringues maison

Une meringue ne cuit pas, elle sèche : à 100 °C, elle ne gonfle ni ne colore, elle perd lentement son humidité. Tous les ratés viennent de trois choses : du gras dans le bol, un sucre mal dissous et trop de chaleur. La proportion, elle, ne change jamais : deux fois plus de sucre que de blanc, en poids.

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Petites meringues maison — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
2 h
Repos
1 h
Total
3 h 20 min
Portions
8
Difficulté
Moyen
Par portion
120 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 40 meringues, 8 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Dégraisser le matériel

    Essuyez le bol et les fouets avec du jus de citron ou du vinaigre, puis séchez-les. Une goutte de gras ou de jaune empêche les blancs de monter : c’est l’échec le plus fréquent.

  2. Étape 2 : Monter en mousse souple

    Au batteur électrique, battez les blancs avec le sel à vitesse moyenne en une mousse souple et légère, 1–2 minutes. Commencer trop vite donne de grosses bulles instables.

  3. Étape 3 : Ajouter le sucre peu à peu

    Sans arrêter le batteur, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre toutes les 20 secondes. Tout le sucre doit être incorporé en 4–5 minutes : il lui faut du temps pour se dissoudre.

  4. Étape 4 : Tester entre les doigts

    Frottez un peu de meringue entre le pouce et l’index : elle doit être lisse. Le sucre non dissous ressort plus tard de la meringue en sirop.

  5. Étape 5 : Serrer la meringue

    Ajoutez le jus de citron et la vanille et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante : retournez le bol, rien ne doit bouger.

  6. Étape 6 : Pocher

    Pochez de petites rosaces sur du papier cuisson, espacées de 2 cm. La meringue ne s’étale presque pas : elles peuvent être proches.

  7. Étape 7 : Sécher à 100 °C

    Faites sécher 1,5–2 heures à 100 °C, porte entrouverte (calée avec une cuillère en bois). Elles sont prêtes quand elles se décollent net du papier et sont sèches à l’intérieur.

  8. Étape 8 : Refroidir dans le four

    Éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à refroidissement complet, au moins 1 heure. Un brusque changement de température les fait craqueler.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Les blancs restés quelques jours au réfrigérateur, puis revenus à température ambiante, montent le mieux : ils contiennent moins d’eau.

  • Astuce

    Ne faites pas de meringues un jour de pluie et ne les faites pas sécher dans une cuisine pleine de vapeur : le sucre attire l’humidité de l’air et elles deviennent collantes dans l’heure.

  • Variante

    En couleur : ajoutez du colorant en gel à la fin (le colorant liquide détend la meringue). Au chocolat : incorporez à la spatule 2 cuillères à soupe de cacao tamisé.

  • Conservation

    2 semaines dans un bocal hermétique à température ambiante. Au réfrigérateur, elles prennent l’humidité et ne croquent plus.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie120 kcal960 kcal
Protéines2 g16 g
Lipides0 g0 g
Glucides29 g232 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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