Canapés et tartelettes

Tartelettes aux champignons à la crème

Une garniture aux champignons devient grise et aqueuse pour une seule raison : les champignons ont rencontré la matière grasse trop tôt. Les champignons de Paris sont faits d’eau aux deux tiers ; laissez-la s’évaporer d’abord dans une poêle chaude et sèche, et n’ajoutez le beurre qu’ensuite. Ils dorent alors, la garniture épaissit et prend un goût de noisette au lieu d’un goût de cave.

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Tartelettes aux champignons à la crème — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
20 min
Repos
10 min
Total
50 min
Portions
8
Difficulté
Facile
Par portion
210 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    À la place de la crème liquide, de la crème fraîche, incorporée en fin de cuisson et sans ébullition : la crème légère surtout tranche à la chaleur.

Quantité : 24 tartelettes, 8 portions

Étapes

Four

180 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 160 °C

  1. Étape 1 : Couper les champignons

    Essuyez les champignons avec un linge humide (ne les passez pas sous l’eau), émincez-les en lamelles de 5 mm puis coupez celles-ci en deux : chaque morceau doit tenir dans un fond.

  2. Étape 2 : Évaporer l’eau

    Mettez les champignons dans une poêle chaude et sèche. Ils rendent leur jus ; faites cuire 6–7 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé et qu’ils se mettent à crisser.

  3. Étape 3 : Faire dorer

    Ajoutez alors le beurre et l’huile et poursuivez 3–4 minutes, jusqu’à une belle coloration dorée. C’est à ce moment que naît le goût de noisette.

  4. Étape 4 : Ajouter l’oignon

    Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le fondre 4 minutes, puis l’ail et le thym, encore 30 secondes.

  5. Étape 5 : Verser la crème

    Versez la crème et laissez sur feu moyen 3–4 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe les champignons. Salez et poivrez.

  6. Étape 6 : Tiédir 10 minutes

    Laissez la garniture tiédir 10 minutes. Brûlante, elle fait de la vapeur dans le fond, qui ramollit avant même d’entrer au four.

  7. Étape 7 : Garnir et gratiner

    Répartissez dans les fonds, parsemez de fromage et enfournez 5 minutes à 180 °C (chaleur statique), jusqu’à ce qu’il fonde. Servez tiède, avec le persil.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Nous ne salons pas les champignons en début de cuisson : le sel tire l’eau, et ils recommencent à étuver au lieu de dorer.

  • Variante

    Une poignée de cèpes séchés réhydratés, ajoutés aux champignons de Paris, donne un parfum de sous-bois bien plus profond.

  • Remplacement

    À la place de la crème liquide, de la crème fraîche, incorporée en fin de cuisson et sans ébullition : la crème légère surtout tranche à la chaleur.

  • Conservation

    La garniture se garde 2 jours au réfrigérateur, et elle y gagne même. Garnissez et passez les fonds au four juste avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie210 kcal1,680 kcal
Protéines6 g48 g
Lipides14 g112 g
Glucides14 g112 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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