Tartelettes à la salade de poulet

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Pocher le poulet

   Couvrez les blancs d’eau froide salée, portez au premier bouillon puis baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine. Comptez 12–15 minutes selon l’épaisseur.

2. 02

   Étape 2 : Refroidir dans le bouillon

   Retirez du feu et laissez la viande refroidir complètement dans le bouillon. Elle y récupère une partie de son jus : c’est toute la différence entre un blanc juteux et un blanc sec.

3. 03

   Étape 3 : Couper en petits dés

   Coupez le poulet en dés de 5 mm, le céleri encore plus fin. N’effilochez pas la viande : les dés gardent leur forme dans la farce, les fibres s’agglutinent en boule.

4. 04

   Étape 4 : Griller les noix

   Faites chauffer les noix 3 minutes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles sentent bon, laissez refroidir et concassez grossièrement. Crues, on ne les sent presque pas dans la farce.

5. 05

   Étape 5 : Préparer la sauce

   Mélangez la crème fraîche, la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. La sauce doit être épaisse : trop liquide, elle traverserait aussitôt le fond.

6. 06

   Étape 6 : Refroidir la farce

   Réunissez le poulet, le céleri, les noix et la sauce, et mettez 1 heure au réfrigérateur. Froide, la farce est plus épaisse et ne détrempe pas les fonds.

7. 07

   Étape 7 : Garnir au dernier moment

   Répartissez la farce en dôme dans les tartelettes, pas plus de 20 minutes avant de passer à table. Ajoutez par-dessus des rondelles d’oignon nouveau.