Tomates vertes lactofermentées

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Choisir les tomates

   Prenez des tomates vertes ou tournantes, fermes au toucher, sans fissures ni taches. Coupez-les en quartiers : entières, elles fermentent deux fois plus lentement et restent souvent fades à cœur.

2. 02

   Étape 2 : Dissoudre le sel

   Faites tiédir une partie de l’eau, dissolvez-y le sel jusqu’au dernier grain, puis complétez avec le reste d’eau froide. La saumure doit être à température ambiante : chaude, elle tuerait les bactéries dont nous avons besoin.

3. 03

   Étape 3 : Remplir le bocal

   Au fond d’un bocal de 3 l, mettez l’aneth, le raifort, l’ail et les piments. Rangez les tomates côté coupé vers le haut, serrées mais sans les tasser.

4. 04

   Étape 4 : Couvrir et lester

   Versez la saumure jusqu’à ce que les tomates disparaissent complètement, en laissant 5 cm sous le bord. Posez un poids dessus : tout ce qui dépasse de la saumure se couvre de moisissure.

5. 05

   Étape 5 : Fermenter 2 semaines

   Laissez à 21–24 °C, sous une gaze. Les premiers jours, la saumure se trouble et mousse : c’est exactement ce qu’il faut. Retirez l’écume tous les deux ou trois jours.

6. 06

   Étape 6 : Goûter dès le 14e jour

   Le quatorzième jour, goûtez un morceau. S’il manque d’acidité, laissez encore une semaine et goûtez de nouveau : la fermentation peut aller jusqu’à six semaines, le temps d’obtenir le goût que vous aimez.

7. 07

   Étape 7 : Passer au froid

   Quand le goût vous convient, fermez le bocal et mettez-le au réfrigérateur. La fermentation y ralentit presque jusqu’à l’arrêt, et les tomates se gardent au moins six mois.