Pomodori verdi fermentati in salamoia

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Scegliere i pomodori

   Prendete pomodori verdi o appena invaiati, sodi al tatto, senza crepe né macchie. Tagliateli in quarti: interi fermentano in un tempo doppio e spesso restano insipidi dentro.

2. 02

   Passaggio 2: Sciogliere il sale

   Scaldate leggermente una parte dell’acqua, scioglieteci il sale fino all’ultimo granello, poi aggiungete il resto dell’acqua fredda. La salamoia deve essere a temperatura ambiente: calda ucciderebbe i batteri di cui abbiamo bisogno.

3. 03

   Passaggio 3: Riempire il vaso

   Sul fondo di un vaso da 3 l mettete aneto, rafano, aglio e peperoncino. Sistemate i pomodori con il taglio verso l’alto, ben stretti ma senza schiacciarli.

4. 04

   Passaggio 4: Coprire e pressare

   Versate la salamoia finché i pomodori non spariscono del tutto, lasciando 5 cm dal bordo. Pressateli con un peso: tutto quello che spunta dalla salamoia fa la muffa.

5. 05

   Passaggio 5: Fermentare due settimane

   Lasciate a 21–24 °C, coperto con una garza. Nei primi giorni la salamoia si intorbidisce e fa schiuma: è proprio quello che deve succedere. Togliete la schiuma ogni due o tre giorni.

6. 06

   Passaggio 6: Assaggiare dal giorno 14

   Al quattordicesimo giorno assaggiate un pezzo. Se non è abbastanza acido, lasciate fermentare un’altra settimana e riassaggiate: si può andare avanti fino a sei settimane, finché il sapore non è come piace a voi.

7. 07

   Passaggio 7: Passare al fresco

   Quando il gusto vi soddisfa, chiudete il vaso con il coperchio e mettetelo in frigorifero. Lì la fermentazione quasi si ferma e i pomodori si conservano almeno 6 mesi.