Crèmes et garnitures

Crème au beurre Charlotte

Malgré son nom, elle n’a rien à voir avec la charlotte aux fruits : la crème Charlotte, classique des gâteaux d’Europe de l’Est, n’est pas « du beurre et du sucre » mais du beurre fouetté avec un sirop cuit de lait et d’œuf. C’est ce sirop qui lui donne sa densité lisse, grâce à laquelle elle tient les plus fins pétales à la douille et ne fond pas entre les mains. La clé est la même que pour toutes les crèmes au beurre : sirop et beurre à la même température, autour de 22 °C. Un sirop plus chaud fait fondre le beurre, un sirop plus froid le fait grainer.

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Crème au beurre Charlotte — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Repos
1 h
Total
1 h 30 min
Portions
12
Difficulté
Moyen
Par portion
210 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 450 g

Étapes

  1. Étape 1 : Mélanger œuf et sucre

    Dans une petite casserole, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Inutile de le faire mousser : le sucre doit seulement être bien réparti dans l’œuf.

  2. Étape 2 : Verser le lait chaud

    Portez le lait presque à ébullition et versez-le en mince filet sur le mélange, sans cesser de remuer. Versé d’un coup, il cuirait l’œuf en flocons.

  3. Étape 3 : Cuire le sirop

    Remettez sur feu moyen et faites cuire 8–10 minutes en remuant le fond. Le sirop est prêt quand il est épais comme du lait concentré et coule lentement de la cuillère en ruban continu.

  4. Étape 4 : Filtrer et refroidir

    Passez le sirop au tamis, filmez au contact et laissez-le revenir à température ambiante sur le plan de travail, environ 1 heure. Pas de réfrigérateur.

  5. Étape 5 : Fouetter le beurre

    Fouettez le beurre mou 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse et double de volume. Un beurre pas assez fouetté est la cause la plus fréquente d’une crème dense au lieu d’aérienne.

  6. Étape 6 : Assembler peu à peu

    Sans arrêter le batteur, ajoutez le sirop cuillerée par cuillerée, en laissant chacune s’incorporer complètement. Ajoutez à la fin le sucre vanillé et le cognac.

  7. Étape 7 : Utiliser aussitôt

    Fraîche, la crème Charlotte est à son plus souple : c’est le moment de lisser le gâteau et de pocher des fleurs. Après un passage au réfrigérateur, il faudra la réchauffer et la fouetter de nouveau.

Astuces et variantes

  • Astuce

    La crème a tranché ? Prélevez deux cuillerées, réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles soient tièdes et réincorporez-les en fouettant. La température s’équilibre et la crème se reforme.

  • Variante

    Charlotte au chocolat : ajoutez 20 g de cacao tamisé avec le sucre vanillé, en fin de fouettage.

  • Astuce

    Le cognac n’est pas là pour l’alcool mais pour le parfum : il efface la note d’œuf, celle que l’on perçoit le plus dans les crèmes au beurre.

  • Conservation

    5 jours au réfrigérateur, un mois au congélateur. Avant usage, laissez-la 2 heures à température ambiante et fouettez-la de nouveau.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie210 kcal2,520 kcal
Protéines2 g24 g
Lipides15 g180 g
Glucides18 g216 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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